品质新鲜的银耳， 应无酸、臭、异味等 。 存放时间较久的陈银耳， 不仅色泽会逐渐变黄， 而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味 。
如何挑选银耳？食用银耳的注意事项
食用银耳的注意事项
吃银耳有很多好处， 但吃银耳时也要注意一些事项：
银耳宜用开水泡发：
泡发后应去掉未发开的部分， 特别是那些呈淡黄色的东西 。
银耳主要用来做甜菜， 以汤菜为主；
冰糖银耳含糖量高， 睡前不宜食用， 以免血黏度增高 。
变质的银耳不能吃， 以防中毒 。
变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色， 不鲜亮， 朵形瘦弱不一， 易碎， 蒂部有黑点或橘红色斑块， 经水泡后发黏， 有异味 。 另外， 凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险 。 银耳中毒是由黄杆菌外毒素引起的 。 黄杆菌外毒素对人的大脑、肝脏和肾脏均有严重的损害 。 食用后发现中毒时， 轻者可用甘草30克， 绿豆60克， 白茅根30克， 水煎服， 以治愈为度；重者应住院对症治疗 。
隔夜的银耳不要食用， 以防中毒 。
不论是袋栽银耳， 还是露天椴木栽培的银耳， 都含有较多的硝酸盐类， 经烹煮后如果放置时间较长， 在细菌的分解作用下， 硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。 如果喝了隔夜的银耳汤， 亚硝酸就会进入血液循环， 使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 从而丧失了携带氧的能力， 引起中毒， 发生肠源性青紫症的一系列症状 。 所以隔夜的银耳汤不要喝 。
如何挑选银耳
银耳被人们誉为“菌中之冠”， 既是名贵的滋补佳品， 又是扶正强壮之补药 。 那么， 应该挑选银耳吗？
一看
质量好的银耳， 耳花大而松散， 耳肉肥厚， 色泽呈白色或略带微黄 。
【如何挑选银耳？食用银耳的注意事项】一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄， 有光泽， 朵大体轻疏松， 肉质肥厚， 坚韧而有弹性， 蒂头无耳脚、黑点， 无杂质等 。 干耳浸水后， 膨胀率可达15倍以上 。 二级品：耳片色白略带米色， 朵大体松， 有光泽， 肉质较厚带有弹性， 小朵不应超过10%—15%， 蒂头稍带耳脚 。 干耳浸水后， 膨胀率在12倍以上 。
二摸
质量好的银耳应干燥， 无潮湿感 。
三尝
质量好的银耳应无异味， 选购时可取少许试尝， 如对舌有刺激或有辣的感觉， 证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的 。
四闻
品质新鲜的银耳， 应无酸、臭、异味等 。 存放时间较久的陈银耳， 不仅色泽会逐渐变黄， 而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味 。 如能闻出酸味或其他气味， 则不能再食用 。
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