如何区别老嫩牛肉？牛肉怎么做好吃？
鉴别牛肉的新鲜度：
色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色， 具有光泽， 脂肪洁白色或呈乳黄色 。 次鲜肉——肌肉色泽稍转暗， 切面尚有光泽， 但脂肪无光泽 。 变质肉——肌肉色泽呈暗红， 无光泽， 脂肪发暗直至呈绿色 。
气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味 。 次鲜肉——稍有氨味或酸味 。 变质肉——有腐臭味 。
黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜， 触摸时不粘手 。 次鲜肉——表面干燥或粘手， 新的切面湿润 。 变质肉——表面极度干燥或发粘， 新切面也粘手 。
弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复 。 次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢， 并且不能完全恢复 。 变质肉——指压后的凹陷不能恢复， 并且留有明显的痕迹 。
肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清， 脂肪团聚浮于表面， 具有一定的香味 。 次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊， 脂肪呈小滴浮于表面， 香味鲜味较差 。 变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊， 有黄色或白色絮状物， 浮于表面的脂肪极少， 有异味 。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红， 肉质坚而细， 富有弹性 。
【如何区别老嫩牛肉？牛肉怎么做好吃？】如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗， 结缔组织又较多， 应横切， 将长纤维切断；不能顺着纤维组织切， 否则不仅没法入味， 还嚼不烂 。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅， 特点是肥瘦兼有， 肉质干实， 易搅打酱油， 比嫩肉部位出馅率高15% 。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩， 肥而不腻；弓寇筋多肉少， 熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生， 熟后肉质松嫩；腱子肉现色， 熟后鲜嫩松软 。 这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉， 如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
牛肉怎么做好吃
炖牛肉时， 缝一个纱布袋， 将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里， 捆好口， 把它放入锅内和牛肉一起炖， 牛肉熟得快， 又不变味 。
如果先在牛肉上撒一点芥末， 烧起来熟得快且透 。 但烧之前要在凉水里仔细洗好 。 如果搓上芥末后放几个小时再焖， 烧出来的牛肉有一股辛香味道 。
烧牛肉、羊肉、肥肉时， 放几枚红枣进去， 烂得特别快 。
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