香菇是世界第二大食用菌 ， 也是我国特产之一 ， 在民间素有“山珍”之称 。 它是一种生长在木材上的真菌 。 味道鲜美 ， 香气沁人 ， 营养丰富 ， 素有“植物皇后”美誉 。
如何挑选新鲜的香菇？香菇的选购技巧
香菇品质总的要求是：
体圆齐正 ， 菌伞肥厚 ， 盖面平滑 ， 质干不碎 。 手捏菌柄有坚硬感 ， 放开后菌伞随即膨松如故 。 色泽黄褐 ， 菌伞下面的褶裥要紧密细白 ， 菌柄要短而粗壮 ， 远闻有香气 ， 无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等 。 按香菇品种不同 ， 质量要求也有差异 。
花菇：
【如何挑选新鲜的香菇？香菇的选购技巧】菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇 。 其色泽黄褐而光润 ， 菌伞厚实 ， 边缘下卷 ， 菌裥细密匀整 ， 身干 ， 朵小柄短（菌伞直径1.5-3厘米为标准） ， 香气浓郁的为质优 。
厚菇：
伞顶面无花纹 ， 呈栗色并略有光泽的为厚菇 。 肉厚质嫩 ， 朵稍大 ， 边缘破裂较多 。 在花菇和厚菇中 ， 若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者） ， 则质次 。
平姑：
平顶、浅褐色的为平菇 。 以片大、菌伞较厚 ， 伞面边缘完整 ， 破裂口较少 。 菌裥白色或浅黄色 ， 裥褐均匀 ， 菌柄较短的质好 。 片张大如茶杯的 ， 称为大片菇 ， 是平菇中的上品 。
巧洗香菇的方法
香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣 ， 内藏许多细小的沙粒 ， 很不容易洗干净 。 这里 ， 介绍一个巧洗方法：
首先 ， 把香菇倒在盆内 ， 用60度的温水浸泡1小时 。
然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟 ， 让香菇的鳃瓣慢慢张开 ， 沙粒随之徐徐落下 ， 沉入盆底 。
随后 ， 轻轻地将香菇捞出并用清水冲净 ， 即可烹食 。
清洗香菇的注意事项
香菇如果清洗不当 ， 会破坏其本身营养成分 ， 因此不能过度浸泡和洗涤 。 泡发香菇时 ， 有人为了让香菇尽快泡发 ， 选择用开水浸泡或是加糖 ， 这样反而会使其中的水溶性成分 ， 如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中 ， 破坏香菇的营养 。
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