卤水发黑是什么原因,怎么办
1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触 。
2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色 。
3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃 。
4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了 。
5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油 。
6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑 。
卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来和你分享一下有关卤肉发干发黑的原因和处理方法 。
卤肉发黑和发干不一定是相同的原因造成的，但又相互有一定的影响 。下面我们来详细的分析一下 。
【卤水发黑是什么原因,怎么办】先说卤肉发干的原因 。大多数情况下，卤肉发干是因为脱水太多造成的 。引起卤肉脱水过多一是火候原因 。卤肉过程中，火力太大会造成卤肉脱水过快，特别是瘦肉类食材发干的现象特别明显 。所以，在卤制瘦肉类食材时，一般都是小火卤制，防止食材脱水过多 。
在来说卤肉发黑和发干同时出现的情况 。首先在气温较高时，卤肉的水份挥发较快，如果没有相应的处理方法，卤肉很容易发干，发黑 。所以，一般在卤肉出锅后都会在表面刷一层熟油，减少卤肉水份挥发速度，同时阻隔空气和卤肉表面的接触，降低卤肉氧化时间，以此避免卤肉发干，发黑 。其次，卤肉售卖时不宜摆放在风口处 。有风吹的地方，卤水的水份流失也很快，这样也会造成卤肉发干，发黑 。
最后，卤肉发黑的原因有卤水的原因 。如果卤水发黑，卤肉肯定会发黑 。避免卤水发黑有几点需要注意：
1：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油等调味品；同时鸡肉膏，猪肉膏等添加剂也不能使用，这些都容易造成卤水发黑；
2：香料包在下锅前需要先用热水浸泡半小时，然后洗净再下锅 。香料自身含有一些黑色素、杂质及灰尘，如果不清洗干净而被带入卤水，是引起卤水发黑的重要因素 。
3：卤水要定期清理 。在卤肉过程中会有食材的血沫或者肉沫、香料的料渣等混入卤水中，这些杂质如果不及时清理干净，容易造成糊锅引起卤水发黑；
4：切勿长时间空烧卤水 。卤水中含有糖色，如果长时间大火空烧卤水，很容易引起糖色快速焦化，从而造成卤水发黑；
卤肉发黑还有一个原因是自身原因，即食材自身血水含量太重，卤熟后颜色肯定发黑 。所以在食材买回家以后，先用清水浸泡1-2小时，尽量多的漂去食材的血水 。一般如猪肉，牛肉一类的，会漂至发白才会进行焯水和卤制 。
如果发现卤水发黑了，首先可以倒掉一部分卤水，添加新的老汤或者清水来稀释老卤水，以此来冲淡老卤水的颜色；其次，如果卤水颜色不是太黑，可以添加黄栀子来综合卤水的颜色，调制出我们满意的颜色 。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考 。
推荐阅读
- 衣服最小码是什么字母，衣服中码是什么字母代表
- 热情果是什么
- 黑啤酒的突出香气是什么，黑啤酒和普通啤酒的区别？
- 正宗干锅鸡的做法是什么？这样做干锅鸡味道才算好
- 热能转化成电能的原理是什么
- ZN沉淀物是什么，过滤盐性介质是什么
- 囊萤映雪是什么意思，囊萤映雪，映是什么意思？
- 油炸鱼块的做法是什么？炸鱼块怎么做酥脆好吃的独家窍门
- 月上柳梢头 人约黄昏后是什么节
- 热气在空气中流动的方向是什么