与凉拌菜放醋不同的是 ， 烹炒绿色蔬菜时不要放醋 ， 因为加热烹制过程中 ， 营养价值和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏 ， 绿色蔬菜迅速变黄 ， 营养价值降低 ， 所以烹炒青菜时不要放醋 。
野菜凉拌吃最好-什么蔬菜适合凉拌？
什么蔬菜适合凉拌？
凉拌青菜由于方便、简单、营养丰富 ， 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新 ， 口感清脆有劲 ， 可生食或仅以热水汆烫就能散发香气 。
适合生吃的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感 ， 因加热会破坏养分及口感 ， 通常只需洗净即可直接调味拌匀食用 ， 如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等 。
生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜 。 在无土栽培条件下生产的蔬菜 ， 也可以放心生吃 。
生吃的方法
生吃的方法包括新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬菜凉拌 ， 可适当加点醋 ， 少放点盐 。
生熟食皆宜的蔬菜
这类蔬菜气味独特 ， 口感清脆 ， 常含有大量纤维质 。 洗净后可直接调拌生食 ， 口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食 ， 则口感会变得稍软 ， 但还不致减损原味 ， 如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等 。
番茄
比如 ， 番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素 ， 要想摄取就应该熟吃 。 但如果你想摄取维生素C ， 生吃的效果会更好 ， 因为维生素C在烹调过程中易流失 。
萝卜
萝卜种类繁多 ， 生吃以汁多辣味少者为好 ， 但其属于凉性食物 ， 阴虚体质者还是熟吃为宜 。
要焯过后再食用的蔬菜
这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味 ， 但只要以热水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味 ， 再加调味料调拌即可食用 。
马齿苋等野菜
焯一下能彻底去除尘土和小虫 ， 又可防止过敏 。 此外 ， 莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净 ， 用开水烫一下再吃 ， 这样更卫生 ， 也不会影响口感和营养含量 。
十字花科蔬菜
如西兰花、菜花等 ， 这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好 ， 其中丰富的纤维素（纤维素食品）也更容易消化（消化食品） 。
含草酸较多的蔬菜
如菠菜、竹笋、茭白等 ， 草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙 ， 干扰人体对钙（钙食品）的吸收 。 因此 ， 凉拌前一定要用开水焯一下 ， 除去其中大部分草酸 。
芥菜类蔬菜
如大头菜等 ， 它们含有一种叫硫代葡萄（葡萄食品）糖甙的物质 ， 经水解后能产生挥发性芥子油（油食品） ， 具有促进消化吸收的作用 。
凉拌菜放醋补充维生素
醋有活血散瘀、解毒、消食化积、开胃的功效 ， 可以说是凉拌菜最好的调味品 。 醋中所含的醋酸是浓度很低的弱酸 ， 不会破坏绿色蔬菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素 ， 凉拌菜时放一些食醋调味 ， 不但增加了清新爽口的感觉 ， 增加了食欲 ， 其抑菌、杀菌的作用 ， 还能有效地预防夏季肠道疾病的发生 。
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