很多家庭主妇都有这样的困扰 ， 原本颜色油亮蔬菜 ， 翻炒几下就变黄了 ， 使人没有食欲 。 在这里将为您解答 ， 蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的 ， 因此变色也意味着抗氧化物质的损坏 。
炒菜时如何使蔬菜不变色
那么 ， 如何炒菜可以不损坏抗氧化物质呢？又该如何炒菜不变色呢？
1、根茎类
切好的藕片、土豆或山药 ， 一转眼就变成褐色 ， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决 ， 这样既“杀死”了酶 ， 也不影响口感 。 或者切好后泡在水里 ， 烹调前捞出沥水迅速入锅 。 如果想让酶更“老实” ， 可以用盐水泡 ， 既能抑制酶 ， 还能减少水中的溶氧量 。 此外 ， 往水里加酸也是好办法 。 加些柠檬汁就不但能抑制酶 ， 其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分 ， 使颜色更洁白 。
2、绿叶蔬菜
炒绿色蔬菜变黄 ， 是因为蔬菜的叶绿素 ， 在酸性条件下 ， 变成了黄绿色的脱镁叶绿素 。 绿色蔬菜含有有机酸 ， 焖着锅盖煮 ， 有机酸难以挥发 ， 恰好形成了酸性条件 。 同样道理 ， 炒绿色蔬菜加醋也会变黄 。 专家说 ， 要想保存绿色蔬菜的颜色 ， 主要的措施是缩短烹调时间 。 一般来说 ， 急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色 。 此外 ， 炒绿色蔬菜时 ， 应该尽量避免加酸味的食物做配料 。 同时不要盖锅盖 ， 焖炖时可以晚点盖锅盖 。
3、紫甘蓝
把紫甘蓝切成块 ， 用开水一焯 ， 菜叶和水都会变成蓝色 。 专家介绍 ， 紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色 ， 而偏碱性时会变为蓝色 。 北方地区基本上都是碱性水 ， 所以煮菜、焯菜之后 ， 菜叶会从紫红色变成蓝紫色 。 和烹调绿色蔬菜正好相反 ， 如果要让紫甘蓝的颜色变得好看 ， 需要创造酸性条件 。 所以炒紫甘蓝 ， 盖着锅盖就利于颜色的保持 。 稍微加点醋 ， 颜色会更红艳好看 。
4、豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色 ， 可以事先“过油” 。 炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。 因为油的温度高并有一定的黏稠性 ， 在豆类表面可以形成一层致密的油膜 ， 减弱绿色物质的氧化变色流失 。
【炒菜时如何使蔬菜不变色】5、茄子
茄子中存在酚氧化酶 ， 它见到氧气之后 ， 会和茄子中丰富的酚类物质反应 ， 产生有色物质 。 反应时间越长 ， 颜色越深 。 这种酶的弱点是：一怕高温 ， 二怕酸 ， 三怕维生素C ， 四是没有氧气就无法“搞破坏” 。 掌握这个规律 ， 就可以制服它 。 专家建议 ， 炒茄子时 ， 最好适当多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香 ， 然后放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味 ， 最后加入少量白醋或番茄丁 。 这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。 因为油多时 ， 茄子一下锅就被油裹住 ， 隔绝了空气 。 油温高传热快 ， 茄子温度很快升高 ， 迅速杀灭大部分酶 。 再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就无法作乱了 。
6、洋葱
不少人都拿洋葱“束手无策” ， 用铁锅炒会变色 ， 用铝锅炒也会变色 。 这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质 ， 黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物 ， 使洋葱的颜色不透亮 。 最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒 ， 这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触 ， 洋葱也就不会变色了 ， 口感还更脆嫩 。
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