方法三：糖炒
1、根据原料质地决定是否挂糊 ， 如苹果、梨、桔子等水果 ， 含水分较大 ， 在下锅炸时 ， 一定要用蛋清和淀粉挂糊 ， 将原料裹住 ， 否则原料内部出水后 ， 会粘在一起；土豆、山药等原料 ， 含淀粉较多 ， 下锅炸时 ， 可不必挂糊 。
2、在油烧到七成熟时 ， 将原料下锅 ， 炸至金黄色捞出 。
3、炒好糖 。 锅内要放干净底油 ， 中火加热 ， 加入白糖 ， 用勺不断搅动 ， 使糖受热均匀 ， 炒至糖呈浅黄色时 ， 由于水分蒸发冒出气泡 ， 待泡沫多且大时 ， 将锅端离火口 ， 使泡沫变小 ， 颜色加深 。 用勺舀起糖汁往下倒 ， 能成一条线状 ， 说明糖己炒好 。 这时迅速将原料下锅翻动 ， 使糖汁裹匀原料 。 糖量与原料的体积比例为1：3 ， 按原料重来说 ， 块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40% 。 挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
4、糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要热 ， 如果原料不热 ， 会使糖汁变凉 ， 就拔不出丝来 。 为此 ， 做拔丝菜时 ， 应用两个炒锅 ， 一个炒糖 ， 一个炒主料 。 这样易保存主料温度 ， 以挂匀糖浆 。 做拔丝菜不可用急火 ， 以免糖浆过火 ， 碳化发苦 。 如在糖浆中加少许蜂蜜 ， 则风味尤佳 。
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