餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤 ， 常使人垂涎欲滴 ， 特别是在冬春季 ， 汤既能助人取暖 ， 又能使人的胃口大开 。
煲汤是人们经常做的事 ， 当然指的也是一些比较关注养生的人 ， 大家都知道这种汤非常有益于健康 ， 但如果不会煲汤的话 ， 那么是否还有没有功效就难说了 。 要想使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用 ， 在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循 ， 否则就可能出现偏差 。
煲汤要素
1、食材
新鲜并不是传统的“肉吃现杀 ， 鱼吃跳”的新鲜 。 这里所说的鲜 ， 是指鱼、畜、禽杀死后3-5小时 ， 此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
2、炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳 。 瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土 ， 经过高温烧制而成 。 其通气性、吸附性好 ， 还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。 煨制鲜汤时 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料 ， 相对平衡的环境温度 ， 有利于水分子与食物的相互渗透 ， 这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溶出得越多 ， 汤的滋味鲜醇 ， 食品质地越酥烂 。
3、火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸 ， 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使汤鲜醇味美 。 只有用小火长时间慢炖 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又浓醇 。
4、配水
原则上 ， 煲汤时加水应以浸过所有食材为原则 ， 使用牛、羊肉等食材时 ， 水面一定要超过食材 。 切记最好不要中途加水 ， 以免稀释掉食材原有的鲜味 。 如果必须要加水 ， 也应加热水 。 时间要得当 。 煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮 ， 但并不是时间越长越好 ， 大多数汤品以1~2小时为宜 ， 肉类则以2~3小时最能熬煮出新鲜风味 。 若使用叶菜类为主材 ， 就更不宜煮太久 。
5、调味
如果喜欢清爽喝原味品 ， 可不加调味品 ， 若想调味的话 ， 建议起锅前加些盐提味 。 过早放盐会使肉中所含的水分释出 ， 并加快蛋白质的凝固 ， 影响汤的鲜味 。 若是喜欢重口味 ， 亦可加上鸡精或是香菇精 。 如果煮鱼 ， 则可以酌量加姜片或米酒去腥 。
煲汤秘诀
1、鲜
熬汤最好是用冷水 。 如果一开始就往锅里倒热水 ， 肉的表面突然受到高温 ， 肉的外层蛋白质就会马上凝固 ， 使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里 。 只有用冷水 ， 并慢慢地加温 ， 蛋白质才会充分溶解到汤里 ， 汤的味道才鲜美 。 另外 ， 熬汤不要过早放盐 ， 盐会使肉里含的水分很快跑出来 ， 也会加快蛋白质的凝固 。 酱油也不宜早加 ， 葱、姜和酒等佐料不要放得太多 ， 这些都会影响汤汁本身的鲜味 。
2、清
要想汤清、不浑浊 ， 必须用微火烧 ， 使汤只开锅、不滚腾 。 因为大滚大开 ， 会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒 ， 汤汁自然就浑浊不清了 。
3、浓
在没有鲜汤的情况下 ， 要使汤汁变浓 ， 一是在汤汁中勾上薄芡 ， 使汤汁增加稠厚感 。 其二是加油 ， 使油与汤汁混合成乳浊液 ， 方法是先将油烧热 ， 冲下汤汁 ， 盖严锅盖用旺火烧 ， 不一会儿 ， 汤就可变浓 。
4、淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里 ， 放进汤中一起煮一下 ， 盐分就会被吸收进去 ， 汤自然就会变淡了 。 亦可放入一个洗净的生土豆 ， 煮5分钟 ， 汤也能变淡 。
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