菜谱分享【葱爆虾仁】
【主料】基围虾500克
【辅料】小葱3根，姜1块，蒜3瓣，淀粉14克，白砂糖1克，清水4汤匙
【调料】料酒5克，盐4克（清洗2克+上浆1克+碗汁1克），油适量
——开始制作——
①基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，挑去腹部的黑线，入盐2克、淀粉10克轻轻揉搓，揉出虾仁身上的粘液，清水反复漂洗干净，沥去水分 。
?注意：大虾在上浆之前必须沥干水分，过多的水分会令浆水快速糊化，产生脱浆，无法起到包裹虾仁的作用 。
②入盐1克、淀粉2克抓匀静置20分钟，入油半汤匙抓匀封锁浆水 。
?注意：油封浆水也是浆制重要的一步，不但可以包裹浆水锁住水分和鲜味，还可提亮菜品的色泽 。
③准备料头：小葱切段，蒜切末，姜切末；准备碗汁：盐1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4汤匙、淀粉2克，搅拌均匀备用 。
④炒锅烧热，入油1汤匙，将虾仁平铺在锅底，一面煎至变色翻面，表面变色即可，不要全熟 。
⑤倒入姜末和一半蒜末，翻炒出香味 。
⑥倒入碗汁，不要翻动，加热至汤汁浓稠发亮 。
?注意：碗汁入锅不要翻动，必须等芡汁发亮出粘稠才可翻动，翻动过早会令芡汁浑浊失去光亮度 。
⑦倒入另外一半蒜末翻炒均匀 。
⑧开大火收汁，倒入葱段翻炒均匀起锅 。
成品图：大虾红亮润泽，蒜香与大虾的鲜甜融为一体，虾仁鲜嫩弹牙，超级美味 。
—葱爆虾仁制作之小Tips—
- 大虾的基础工作做彻底，这其中包括挑去虾肠、挑去腹部的黑线、清洁之后的漂洗、沥干水分几个步骤 。
- 大虾上浆的步骤为加入盐和淀粉浆制、静置、入油锁住浆水 。油包浆可以紧密地包裹住虾仁，锁住它的鲜味和水分，吃起来鲜嫩弹牙 。
- 大虾香煎环节，一面变色翻面，两面都变色就下入葱姜末，不要等大虾全熟，七八分熟就下料 。否则虾仁就老了 。
- 倒入芡汁之后，不要翻动，翻动过早会使芡汁变得浑浊懈怠不透亮 。
- 碗汁中的盐和糖比例为1:1，糖可提鲜，令虾仁更加鲜甜可口 。
- 蒜末要留一半最后下锅，浓郁的蒜香气可以带出大虾的鲜味，令香气更加芬芳浓郁 。
1、大虾为什么要上浆？
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