各种虾的做法( 三 ) _各种

答：大虾的肌纤维膜较厚，由伸、屈肌构成的肌肉块含水量大，烹制的时候遇热水分会流失导致肉质老柴，给大虾上浆可以使浆水紧紧包裹住虾仁，在机体表面形成一层厚厚的保护膜，遇热可以锁住大虾的鲜味和水分，浆制过的大虾体形立体饱满，口感鲜嫩弹牙，因此我们说虾仁上浆是制作虾仁菜肴必不可少的一步。
2、大虾上浆的完整流程是什么？
答：虾仁上浆流程：腌拌与调浆—搅拌—静置—油封。腌拌与调浆是用盐调味加入淀粉产生粘性，充分搅拌至肌肉表面有粘稠感，目的是通过盐的电解作用，使肌球蛋白的溶液度增大，令分子体积增大，黏液增多，以达到吸水嫩化的目的。静置则是咬劲的过程，形同面团的醒面。浆液搅拌之后，大虾表面的蛋白质分子处于不稳定的状态，需进行静置，使蛋白质分子稳定下来，进一步水化，同时虾仁表面发生凝结，可阻止水分子遇热流失。最后的油封工作也较为关键，可以起到包裹和润滑的作用，令虾仁遇热油水分和营养不流失，且色相看起来油润亮泽。
3、大虾的品种有限制吗？
答：大虾的品种没有限制，只要是新鲜的大虾都可以制作，不过个头大的大虾做出来更美味，个头在12-15厘米的做出来的效果最好。实在买不到的自用也可以用小的虾。

结语
葱爆虾仁的制作很简单，只要注意大虾的浆制和炒制火候就可以轻松完成。快过年了，赶紧学会，新年家宴上露一手。大虾菜谱，没有最好，只有更好，咖啡到目前已经分享了几十道大虾菜谱，有兴趣的朋友可以关注：咖啡私房菜，去主页上浏览查询，想吃好吃的，就找咖啡，新年家宴菜谱陆续分享中，敬请关注。

爆大虾成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，是壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，加重带甜酸，风味独特。
中文名
爆大虾
主要食材
虾
分类
水产类食谱
口味
加重带酸甜，香
调料
香菜
制作材料
主料：酒汁易渗入虾肉里，那样一会炒的时候就易入味咯。
调料：香菜
制作方法
将虾捞起放碟或盆子，切两片生姜放一匙酒和一点点盐去杀一下细菌，时间两分钟，在这同时，起锅烧热水。2.水沸了之后，将虾和姜片一起倒进锅里，用筷子一搅，就马上用捞筛捞起，不要焯得太久，不然一会炒的时候易炒得老，那虾肉就不嫩不鲜味了。3.捞起后马上用冷水冲一下，然后把它们放进盆子里，放进酒、糖、腐乳汁，少许盐和鸡精。4.然后用手慢慢搅拌它们，边搅边用力抓一下，等那些料酒汁易渗入虾肉里，那样一会炒的时候就易入味咯。5.搅好放一边，点火起鑊(获)，大火烧红鑊头，鑊干水后,放入花生油,再把姜葱蒜入进去爆一下，然后把腌好的虾倒进去，调大火候翻炒，这时香味就不断四处飘散，哇，偶忍住口水，继续炒，不出三分钟，马上放葱花和香菜，开饭罗。
食物相克
河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶
【各种虾的做法】心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。