《舌尖上的中国》第二季介绍过一种江浙民间美食 ， 叫做乌饭 。
乍一看上去 ， 它有点像紫米饭 ， 但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做的 ， 只不过用了一种特殊的配料——树叶 。
这个树叶是什么？为什么能染色？你想不想吃吃看？
【谜底：乌饭树】
这种树叶来自乌饭树 ， 这名字是不是很直白？
这正是因为江浙、安徽、湖广、福建一带民间有用其茎叶加工乌饭的传统 ， 古代典籍中也叫染菽、乌饭草、墨饭草等 。
它的学名叫南烛 ， 是杜鹃花科、越橘属植物 ， 多见于长江以南的丘陵地区 ， 在东南亚、日韩等国也有分布 。
它是常绿灌木 ， 但嫩叶呈红色 ， 可以用于园林绿化和盆景栽培 。
乌饭的历史至少可以追溯到唐朝 ， 杜甫在《赠李白》中写道：“岂无青精饭 ， 使我颜色好 。 苦乏大药资 ， 山林迹如扫” ， 其中青精饭就是指乌饭 。
乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条 ， 捣碎后用水浸泡 ， 然后用纱布滤出深色汁液 。
用这种汁液浸泡大米或糯米 ， 蒸熟后即为黑色 。
乌饭也可以作为贡品 ， 中秋节祭月亮、佛诞日祭佛祖 ， 清明节祭亲人等等 。
【天然黑色素】
明明是绿色或红色的叶子 ， 怎么变成黑色的？
乌饭树叶含有不少多酚类物质 ， 例如黄酮、单宁、花色苷等 ， 它们本来都不是黑色 。
在浸泡的过程中 ， 乌饭树叶释放出多酚氧化酶（PPO） ， 在它和蒸煮温度的双重作用下 ， 各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物 。
这些聚合物和米中的蛋白质结合 ， 于是产生染色效果 。
其实类似的变色现象你经常遇到 ， 比如隔夜茶颜色变深 ， 土豆、苹果切开后变褐色 ， 虾头变黑等等都和多酚氧化有关 。
广西壮族群众有吃五色饭的传统 ， 其中黑色的糯米饭是用枫叶染色 ， 原理也类似 。
这些深色的色素比较稳定 ， 尤其可以耐受一定的高温 ， 因此蒸煮加工不变色 。
不过还原剂二氧化硫可以让它褪色 ， 这也从反面说明其黑色可能来自某种氧化过程 。
【天然防腐剂】
唐代的《本草拾遗》记载：“九浸、九蒸、九曝后 ， 乌饭久贮不坏” ， 可见唐朝人已经发现了乌饭树叶的防腐功效 。
防腐特性使乌饭可以长途携带 ， 做贡品也更实用 。
其防腐机理主要还是依赖多酚 ， 它们具备一定的抑菌作用 ， 类似于茶叶多酚 。
另一方面 ， 乌饭树叶含有多种芳香精油成分 ， 大多具有驱虫、抑菌、防腐作用 。
不过 ， 由于一些关键的提纯工艺没有解决 ， 目前食品工业界还没能将它开发成商品化的添加剂 。
【果果也能吃】
乌饭树和蓝莓是亲戚 ， 它的果实成熟时也是紫黑色 ， 其中含有丰富的花青素类物质 ， 如矢车菊素、飞燕草素、锦葵素、碧冬茄素、芍药花素等 。
这些天然色素在不同的酸碱度下可以呈现出不同的颜色 ， 酸性较强时是鲜红色 ， 微酸条件下是浅红色 ， 碱性环境下是蓝绿色 ， 紫薯、蓝莓、黑皮花生、桑葚也能有相似效果 。
乌饭果可以当水果吃 ， 也可以做成果酱或酿成酒 。
它晾干后就是一味中药 ， 叫做南烛子 。
乌饭树的树干还可以用于嫁接蓝莓 ， 提升产量 。
鉴于乌饭树的经济价值 ， 在一些地方已经有规模化种植 。
【吃起来是否安全】
作为一种天然食材 ， 乌饭树叶在民间已经吃了上千年 ， 虽说这并不等于它就一定安全 ， 但至少是问题不大 。
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