据国外媒体报道， 最新证据显示， 有些烹饪方式会产生一定的健康风险， 如生成有毒的化学物质、增加患癌概率等等 。 那么， 我们该如何规避这些风险呢？
“我们之所以能进化成人类， 全是拜我们学会了把食物弄熟所赐 。 ”萨塞克斯大学免疫学家詹娜·马基奥奇指出， “当我们仅吃生食时， 我们必须不停进食， 因为我们的身体很难从生食中吸收养分 。 ”
我们的祖先通过烹饪和处理食物， 使得身体更容易吸取食物中的热量和脂肪， 从而扩大了消化食物所耗的能量与从食物中吸收的能量之间的差值 。 这还意味着， 人类不需要再花大力气咀嚼食物了 。
科学家认为， 这些烹饪技能不仅促进了人类下颚的缩小， 还意味着人类可以进化出更大的大脑， 并能承担起随之产生的更多极耗能量的神经活动 。 烹饪还可以杀死食物中的许多潜在有害细菌， 帮助人类避免食物中毒 。
然而， 虽然烹饪有着诸多益处， 但用高温处理食物是否也会产生一些不为人知的健康风险呢？随着食用生食的潮流逐渐兴起、冒险性的烹饪技术相继涌现， 全球各地的科学家们纷纷将注意力投向了高温加工的食品 。
丙烯酰胺：过度烹饪的致癌风险
人们做饭时使用的烹饪方法可谓五花八门 。 而在采用特定类型的烹饪方法时， 所烹饪的食物也会对结果产生重大影响 。
如英国食品标准局（FSA）就针对丙烯酰胺提出了警告， 特别是淀粉类食物 。 丙烯酰胺在工业中常用于纸张、染料和塑料生产， 但食物在长时间高温加工时也会产生这种物质， 如煎、炸、烤等等 。
土豆、根茎植物、吐司、麦片、咖啡、蛋糕和饼干等富含碳水化合物的食物在这方面的风险最高 。 在烹调过程中， 当这些食物中的淀粉颜色开始变深、变成深褐色或看上去烧焦了时， 就说明生成丙烯酰胺的化学反应已经开始了 。
尽管目前大多数证据都来自动物实验， 但科学家认为丙烯酰胺存在一定致癌风险 。 为避免万一， 马基奥奇、营养学家和食品部门都建议， 最好避免摄入大量丙烯酰胺含量较高的食物 。
“大多数测试都是在实验室中用动物进行的， 但我们认为， 丙烯酰胺对人类也有致癌风险， 所以人们应当意识到这一点， 在购买可能含大量丙烯酰胺的食物时要三思而后行 。 ”
为避免摄入大量丙烯酰胺， 英国食品标准局建议在烹饪时不要让食物颜色变得太深， 变为金黄色即可， 并且不要用高温加工冷冻后的土豆， 因为土豆冷冻后会产生游离糖， 在烹饪时会与氨基酸结合， 形成丙烯酰胺 。 总的来说， 做饭时不要过度烹饪， 以免产生丙烯酰胺 。
但烹饪造成的健康风险还不仅于此 。
“食物中的丙烯酰胺只是现代饮食的众多风险之一 。 ”马基奥奇指出， “单靠丙烯酰胺还不足以引发癌症， 但如果某人的饮食习惯很糟糕， 我们就要考虑从它入手、降低风险了 。 ”
厨房烟雾与肺癌
烹饪的影响不仅会通过吃下去的食物体现出来， 还会通过呼吸传递到我们身上 。 首先， 炉子在发展中国家就是人们患病的主因之一 。 木头、秸秆和木炭等固体燃料会导致烟雾在室内积聚 。 据世卫组织指出， 每年多达380万人因此过早死亡 。
除此之外， 食物中的特定成分也会导致室内空气污染 。
2017年发表在《癌症研究与临床肿瘤学期刊》上的一项研究发现， 暴露在食用油产生的烟雾中会增加患肺癌的风险 。
研究人员分析了中国开展的23项研究， 总共涉及9411起癌症病例 。 结果发现， 在通风不好的厨房中做饭的女性不仅患肺癌风险更高， 并且不同烹饪方法的影响也有所不同 。 例如， 炒菜会增加患肺癌风险， 而油炸则不会 。
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