新鲜食品、冷冻食品和罐装食品,究竟哪个更有营养?


新鲜食品、冷冻食品和罐装食品,究竟哪个更有营养?



据国外媒体报道,最近几周以来,人们纷纷开始囤积耐存放的食物,因此罐头食品和冷冻食品的销量发生激增 。 就连冰箱的销量也有所上涨 。 但许多人受从小的教育影响,都相信新鲜的蔬果才是最有营养的 。 那么,食用罐头或冷冻食品是否会对健康不利呢?
要想回答这一问题,首先要记住,食物有营养的时候是收割的那一刻 。 一旦被从地里挖出来、或从树上摘下来,新鲜蔬果就会立即开始衰败,因为土地或果树是它们的营养和能量来源 。 需要趁新鲜烹饪的蔬菜如果放得过久,营养价值就可能会流失 。
为了保持细胞活性,蔬菜或水果一旦被采摘下来,就会开始分解自己体内的营养物质 。 有些营养物质尤其脆弱 。 例如,维生素C有助于人体吸收铁元素、降低胆固醇水平和对抗自由基,但也对氧气和光线格外敏感 。
冷藏可以减缓营养流失的速度,不过不同农产品的流失速度也会有所不同 。 菠菜在20℃室温环境下存放7天后,损失的维生素C为100%;假如放在冰箱中,将损失75% 。 但胡萝卜在室温下存放一周后,损失的维生素C仅为100% 。
但其它蔬菜如果以冷冻的形式保存,维生素C的流失率会大大降低 。 其中也包括菠菜,冷冻后损失的维生素C仅为30% 。 这是因为冷冻会暂停食物氧化的过程,而氧化正是蔬果被采摘后会变色发暗的原因之一 。
速冻
大规模速冻在食品行业中是一种相对较新的创新技术 。 以冷冻豌豆为例 。 如今,豌豆在短短两小时内便可完成采摘、运输、清洗、焯熟和冷冻全套流程 。 而在上世纪70年代,这套流程需要耗时数天才能完成 。
拿新鲜蔬菜做个对比 。 大多数新鲜蔬菜完成采摘后,便会被送往包装厂进行包装、分级,然后运往零售商店,最后来到消费者的菜篮子里 。 在99%的情况下,这一过程都比采摘、处理和冷冻豌豆的耗时要长 。
速度在冷冻食品行业中是至关重要的 。 农产品一旦完成采摘,就开始了一场营养与时间的赛跑 。 过去几十年来,技术创新已经缩短了豌豆冷冻食品的处理过程 。 速冻技术需要用到一个两端开口、底部呈格栅状的金属槽,槽底有几台高速风扇,向槽中的豌豆吹冷气,像一层“气垫”般、使豌豆悬浮在空中 。 这些豌豆随后会被存放在冷库中,然后进行包装 。 大多数蔬菜都会采用类似的速冻过程 。
但此处需要声明一点 。 在农产品冷冻之前,要先经历“焯”的步骤,即将食物在高温下放置几分钟 。 这个步骤是为了使冷冻储存时会破坏食物质感和颜色的酶失活 。 但这同时也会破坏食物的营养价值 。
罐头食品
但与罐头食品处理过程中的加热程度相比,这点营养损失就显得不值一提了 。 在生产罐头食品的过程中,加热的程度越高,营养损失就越严重 。 但就像新鲜食品一样,不同农产品所含的不同营养成分流失的速度也有所不同 。
所含成分主要为水溶性物质(如维生素C和B族维生素)的食物保留营养物质的方式与主要为脂溶性物质(如维生素A和E)的食物不太一样,只要存放时间短,新鲜食物中的维生素C含量就是最高的,因为这种维生素对热非常敏感、很容易被破坏 。 而富含维生素E和A的罐装食品(如罐装胡萝卜和罐装番茄)在热处理中则会表现得更好,但罐装食品中可能含有一些我们并不想要的成分 。
虽然没必要对冷冻或罐装食品感到担心,但冷冻食品还是更好些,因为罐装食品中会添加额外的盐和糖 。 不过,罐装工艺可以提升食物的安全性,尤其是那些容易携带病原体的食品 。

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