在菜市场叫不出来蔬菜名字 ， 或者叫出来的名字摊主听不懂的痛苦 ， 年轻人大都体验过 。 最后只好使出绝招——“我要一点 ， 嗯 ， 额 ， 唔 ， 这个！”
这种痛苦很大一部分源自面对芸薹(tái)属 。
它是当之无愧的菜市场霸主 ， 一个菜摊上能有一小半的绿叶蔬菜都来自这个属 。 但你走遍全国菜市场 ， 并不能找到一种叫做芸薹的蔬菜 。
寻根白菜家族史
起源于青藏高原的野生芸薹来到中原后[1] ， 被一代代勤劳的中国人培育成枝繁叶茂的大家族 ， 而白菜型作为芸薹属中最重要的流一脉大致可分为“结球”和“不结球”两大流派[2] 。 可以说 ， 白菜家族的发展壮大几乎代表了我国蔬菜选育的历史变迁[5] 。
从中科院的植物图像库中检索“白菜” ， 热力图分布能大致展示出中国白菜的主产区[4] 。
*图自：中国科学院植物研究所,iPlant.cn 植物智——中国植物＋物种信息系统
图中呈红黄色的华北、长江流域和珠江流域 ， 也是中国大白菜物种大量演化的主要地区 。
从营养成分来看 ， 白菜口感主要由3个因素决定——可溶性糖、粗蛋白和粗纤维 。 前两种成分越多 ， 白菜口感就越鲜甜脆嫩；后一种成分太多 ， 尝到的就是咬不动的白菜筋了[5] 。
而与芸薹属诸位亲戚相比 ， 大白菜既没有芥菜的辛辣味 ， 也没有甘蓝的刺激味 ， 除了淡淡的甜 ， 似乎再无其他味道 。 但“无味” ， 也许正是大白菜最大的特点——如果一种食材本身没有特殊味道 ， 它就能包容一切口味 。
于是 ， 大白菜恰好成了道家“无为”、“中庸”思想在滋味上的诠释 。
寻根白菜史——东
“山东的白菜一到浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’” 。 山东胶州大白菜 ， 因鲁迅的一篇《藤野先生》 ， 让每个中国孩子都有了记忆 。
发好的渤海海米用鸡汤煮好 ， 勾好欠 ， 浇在用鸡汤汆熟的胶州大白菜上——山东孔府宴的传统名菜“海米白菜” ， 因其简单易做 ， 早飞入寻常百姓家 。
江浙一带特别是太湖流域 ， 则是芸薹属重要的驯化中心 。
这片温柔的山水 ， 首先将原本清苦的芸薹孕育成了没有苦味的菘[sōng]菜 。 早期的菘菜 ， 叶柄依然保留野生芸薹的青绿色 ， 因此被称为青叶柄、即俗称的青菜 。
青叶柄中有一种更耐寒的品种 ， 叶子塌在地上 ， 叶片泛出墨绿色光泽 ， 被称为“乌塌菜” 。
太湖流域湿冷的独特气候 ， 还促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类；餐桌上常见的“上海青”就属于这一支 。
寻根白菜史——西
和“川菜=麻辣”的刻板印象不同 ， 川菜的特点其实是“清鲜见长 ， 麻辣见称”——清鲜的地位更在麻辣之上 。 而“清鲜菜”中声名最盛的 ， 则是一道“开水白菜” 。
用老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨熬制数小时；用猪瘦肉茸、鸡肉茸吸附去杂质 ， 最后得到的“清汤” ， 浇在嫩白菜心上 。
极繁化作极简 ， 川菜大师对鲜美的极致追求 ， 最后以“无味”的大白菜呈现 。
寻根白菜史—南
太湖地区培育出的白菜新品种里 ， 到了明清时期 ， 有一脉发展成油蔬兼用作物[1]、[3] 。
有的地方以油用为主 ， 就是春天黄花开满天的“油菜”；两广地区则不采籽来榨油 ， 而专以花茎入蔬[3] 。
这便是如今华南地区主要栽培的绿叶蔬菜之一 ， 也是粤菜里经典的 “白灼菜心” 。
寻根白菜史—北
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