【保存25年不腐 汉堡“长寿”未必需要防腐剂】近日， 澳大利亚有两名男子声称， 他们在1995年购买的麦当劳“4盎司牛肉堡”至今还存放在他们制作的盒子中， 外观也没有任何腐坏的痕迹 。
无独有偶， 2009年金融危机， 麦当劳关闭在冰岛的3家分店， 一名顾客为了留个纪念， 赶在最后一刻， 买下最后一份汉堡及炸薯条 。 10年过去了， 这名顾客购买的汉堡依然保存完好 。
两则新闻， 令“麦当劳汉堡不腐”荣登热搜榜， 同时也令不少关注营养健康的人心存担忧：为什么汉堡能25年都不发霉， 是因为防腐剂强大吗？以后还能安心享用汉堡吗？
对此， 科技日报采访人员向相关专家求证， 揭开“汉堡不腐”的神秘面纱 。
微生物是食物发霉的罪魁祸首
要想知道食物为什么不腐， 先要来了解一下， 食物发霉变质究竟是怎么造成的？
青海省人民医院临床营养科副主任熊睿告诉科技日报采访人员， 霉变是一种常见的自然现象， 多出现在食物中 。
任何食物， 在常温下放置一段时间后都会变质——有的发霉结块， 有的腐烂发臭， 有的变酸 。 而引起食物变质的主要原因是：其一， 环境中无处不在的微生物， 食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中， 很容易被微生物污染 。 只要水份充足、温度适宜， 微生物就会生长繁殖， 分解食物中的营养素， 以满足自身需要 。 这时食物中的蛋白质就被破坏了， 食物会发出臭味和酸味， 失去了原有的坚韧性和弹性， 颜色也会发生变化 。 其二， 动物性食物（动物来源的食物）中有多种酶， 在酶的作用下， 食物的营养素会被分解成多种低级产物 。 饭发馊、水果腐烂， 就是碳水化合物被酶分解后发酵了 。 其三， 油脂很容易被氧化， 产生一系列的化学反应， 氧化后的油脂有怪味 。
没有防腐剂能让汉堡如此“长寿”
为了延缓、抑制食物发霉， 人类发明了防腐剂 。
熊睿表示， 要使食品有一定的保藏期， 就必须采用相应的措施来防止微生物的感染和繁殖 。 防腐剂是能抑制微生物活动、防止食品腐败变质的一类食品添加剂， 对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续抑制作用 。
“防腐剂的防腐原理， 大致有如下3种 。 一是干扰微生物的酶系， 破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性 。 二是使微生物的蛋白质凝固、变性， 干扰其生存和繁殖 。 三是改变细胞浆膜的渗透性， 抑制其体内的酶类和代谢产物的排除， 导致其失活 。 ”熊睿说 。
我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种 。 但防腐剂的效果并不是绝对的， 只对某些食品具有在一定限度内延长储藏期的作用， 并且其防腐效果会根据环境pH的变化有所差别 。 另外， 防腐剂必须按添加标准使用， 不得任意滥用 。
在麦当劳汉堡、奶酪和巨无霸等食品中， 有苯甲酸、胭脂红、日落黄和喹啉黄等防腐剂和添加剂 。 那么， 汉堡25年都不发霉， 真是因为它里面的防腐剂足够强大吗？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受科技日报采访人员采访时表示：“防腐剂， 顾名思义， 是预防而非治疗， 换言之就是在食品带菌量很小的情况下用来保护食品， 而不能在食品带菌量很高的情况下防腐 。 ”
使用等量防腐剂的条件下， 食品污染越严重， 原始菌数越多， 防腐效果越差 。 比如在食品已经被微生物严重污染时， 山梨酸不仅对微生物的繁殖无能为力， 反而会成为微生物的营养物质， 加速食品腐败 。
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