柴鱼又叫鲣鱼 ， 鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻 ， 之后再低温解冻 ， 并去除头尾及内脏、切成适当的大小 ， 用90度高温的热水炖煮一至两小时 ， 让鱼肉凝固 ， 鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中 。柴鱼是将鲣鱼采取鱼腹部后方的肌肉加工制造而成 。
柴鱼属于冷水性鱼类 ， 主要产于寒带海域 。长得像柴因此被广东人称柴鱼 。而黑鱼是乌鳢的俗称 ， 是鲈形目、鳢科的 ， 分布比较广泛 ， 产量大 。又被称之为财鱼 ， 火头鱼 ， 生鱼 ， 乌鱼等 。它比较凶猛 ， 属于肉食性的鱼类 ， 喜欢在水草繁茂的浅水区活动 。它的肉质鲜美 ， 营养价值也很丰富 。
市面上常见的柴鱼制作方法 ， 通常是先将鱼煮熟 ， 再烤干之后 ， 使其含水量约为15%以下 ， 在持续保持干燥的前提下 ， 静放于阴凉处 ， 等发霉（柴鱼的木质化其实是特定菌种的菌丝的集合） ， 最后再刨成木屑般的鱼干片 。在某些漫画中 ， 甚至称柴鱼为鱼的木乃伊 。
柴鱼如何选购
看鱼鳃
新鲜的鱼鳃盖紧闭 ， 鱼鳃色泽鲜红 ， 有的还带血 ， 无黏液和污物 ， 无异味 。鱼鳃淡红或灰红 ， 鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑 ， 附有浓厚黏液与污垢 ， 并有臭味 ， 说明鱼已腐败变质 。
看鱼眼
【湖南柴鱼又叫什么鱼 湖南柴鱼是什么鱼】新鲜的鱼眼光洁明亮 ， 略呈凸状 ， 完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光 ， 甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物 ， 使眼球模糊不清 ， 并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。
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