4.鸡肉炒制时必须先放酱油、老抽，然后再放鲜辣椒、蒜片、香菜梗 。
做法十
川渝辣子鸡
1、仔鸡半只，切成一厘米见方的鸡丁，加2克盐、5毫升料酒、3片姜、2段大葱、少许白胡椒粉和2克花椒抓匀，腌15分钟;
2、30克丘北椒、30克小米椒，剪成小段，和15克灯笼椒混在一起备用（均为干辣椒）;
3、将腌好的鸡丁用少许地瓜粉和蛋清抓匀，在油锅里放2片姜、2段大葱和1克花椒炸香，下鸡丁用低温炸三分钟，捞出沥油 。
4、挑出大葱，再用高油温快速炸一分钟，微微金黄后捞出;
5、另起油锅，放少许姜片、少许蒜片、7克花椒、之前备好的辣椒，中小火炒出香气，一定要先放花椒再放辣椒，这样花椒的香气才会得到更好的释放;
6、加入小半勺郫县豆瓣酱，然后下鸡丁、料酒、白糖、生抽翻炒两三分钟；
7、最后淋一点辣子油，放大葱段翻炒几下出锅；
8、上桌的时候撒点熟芝麻即可 。
做法十一
重庆辣子鸡
配料:黑腿仔公鸡半只、菜籽油适量、干红椒100克、青花椒20克、盐6克、生抽10克、胡椒粉1克、白糖3克、大葱1段、姜1块、小香葱段少许
烹饪步骤:
1.仔鸡洗净控干水，斩成2cm见方的丁 。
2.大葱切寸段劈四开，姜切片 。用葱姜、盐和胡椒粉抓至起粘性，腌制5分钟 。
3.最佳配角登场了，将干红椒剪成1.5cm左右的节 。准备好其它调料 。
4.大火将菜籽油烧至八成热投入鸡丁 。
5.用手勺不停翻动使之受热均匀 。
6.炸至鸡丁表面金黄，捞出沥油 。
7.趋油热快速将干红椒节和青花椒冲一下油，出香即关火 。冲油是为了逼出红干椒和青花椒的香气 。
8.捞出控油 。
9.原锅留底油，放入鸡丁小火煸炒 。
10.加入生抽继续煸至干 。
11.放入炸过的干红椒、青花椒进一步煸炒出香 。
12.加入白糖翻炒均匀关火 。
13.放入葱段炒匀 。
14.出锅装盘，用大盘才江湖 。
15.现在可以在辣椒堆里挑鸡丁了 。
小贴士：
炸鸡丁时，一定要大火热油才能焦而不干，鸡丁外面有焦香味，里面弹性十足 。干红椒要用四川的朝天椒才够香辣 。重庆当地做法会在腌制鸡丁和调味时加些味精提鲜，我觉得味精高温加热不够健康，改在调味时加了生抽和白糖 。小香葱起装饰和提香的作用，用葱花也可以，不过我喜欢加葱段的感觉 。如果喜欢，也可以在起锅时加些熟白芝麻，不过那样看上去更乱 。干红椒和鸡丁的体量比要在2：1以上，才有在辣椒堆里挑鸡丁的感觉 。
做法十二
主料:1.5斤左右的童子鸡
辅料:花生油、盐、干花椒粒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、南乳汁
步骤
1、将童子鸡洗净去鸡脚和龙骨，鸡翅和鸡腿都将骨头敲碎，改刀成小块，放入盆内 。
2、盆中多加点盐让鸡入味，继续加料酒、辣椒仔、辣椒面、生粉，腌制15分钟 。
3、取锅放油，油温6-7成，将鸡块加入南乳汁拌均匀，然后逐一放入锅内，炸熟后捞起，待油温升至7-8成时，复炸至表皮香脆后捞起 。
4、锅中倒入花生油，逐一下葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒出红油，加花椒粒，喜欢麻辣的可让花椒粒煸炒得久一些 。
5、倒入炸好的鸡块，沿锅边喷料酒，加辣椒面和大量干辣椒，炒至棕红色起香，翻炒后淋入花椒油提香，下花生米、白芝麻翻炒后，出锅装盘 。
注意：
童子鸡一定要改刀成小块 。炸鸡块时一定要复炸 。
做法十三
鸡腿3个、干辣椒100克、花椒40克、料酒15克、酱油15克、盐8克、糖20克、葱姜蒜适量、食用油1大勺 。
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