做法
1、鸡肉洗净斩成小块
2、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上
3、辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽
4、花生油烧热
5、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
6、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
7、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片，加入葱蒜、八角和香叶继续同炒，加入辣椒
8、翻炒均匀，加入炸过的鸡块，继续翻炒，加入极少的糖和盐，烹入料酒和五香粉；最后加入芹菜段翻炒至断生，撒上白芝麻点缀 。
做法十九
食材用料：鸡肉1公斤、盐适量、鸡精少许、生抽适量、玉米油适量、花椒粒适量、黄豆酱油适量、大蒜3瓣、白糖少许、胡椒粉适量、料酒适量、姜1块、大葱1根、白芝麻适量、干红辣椒适量、红米椒4个
做法
1、活鸡宰杀后斩成小块 。
2、把鸡肉放入清水中浸泡一会儿洗去血水，捞出沥干水分 。
3、锅中加入冷水把鸡肉放进去开大火煮，沸腾后煮5分钟 。
4、锅中撇去浮末后把鸡肉捞出沥干水分 。
5、准备好葱姜蒜和红米椒一起洗净，干红辣椒剪成小段，准备好花椒粒和熟白芝麻 。
6、把姜蒜切片，大葱切成小段，红米椒切小圈 。
7、将鸡肉放进容器中，加入适量的料酒，胡椒粉、生抽和盐，再加上两片姜抓匀腌制半小时以上 。
8、锅中放入多些油，大火烧至七成热时放入鸡肉炸 。
9、把鸡肉炸至表面金黄后捞出沥干油份备用 。
10、锅中留比炒菜多些的底油，关火待油温转低后放入干辣椒和花椒粒炒香 。
11、把姜蒜片和葱段放入爆香，再把红米椒放入一起炒两下 。
12、将炸好的鸡肉合入锅中，加入适量的生抽、黄豆酱油后继续翻炒，尽量让鸡块裹上佐料，鸡肉炒好后加入少许鸡精和白糖拌匀就可以了 。
13、鸡肉装盘后撒上少许白芝麻！
小贴士
1、冷水煮鸡肉可以去除腥味和血水 。
2、煮过的鸡肉腌制后再炸会很入味 。炸鸡要大火多油，炸出来的鸡外酥里嫩，不容易老 。3、我做的辣子鸡是中辣的，麻辣味可以根据个人喜好适当添加 。加入了生抽和酱油不用再加盐 。
做法二十
食材明细：三黄鸡500克、水淀粉2汤匙、纯菜油适量、干辣椒100克、花椒10克、生姜1块、大葱半根、料酒1汤匙、鸡粉1茶匙、白胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、芝麻香油半汤匙、盐适量
做法：
1、将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用 。
2、将干辣椒剪成短截 。
3、把三黄鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、酱油、姜葱丝、白胡椒粉、半茶匙鸡粉以及适量盐抓匀腌制10分钟 。
4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀 。
5、锅内放宽油，油七成热时，加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油 。
6、重新洗锅放油，以中小火将花椒炒香后再放入辣椒炒香 。
7、放入葱姜炒香
8、放炸好的鸡块，加半汤匙料酒快速翻炒 。
9. 炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、半茶匙鸡粉、香油炒匀，关火即成 。
用料
鸡腿肉300克 干辣椒40克
葱1颗 姜一小块 蒜3粒
花椒5g 熟芝麻20克
盐3g 白糖10克
料酒20克
胡椒粉3g
老抽20克
鸡粉3克
做法
将鸡肉切成2cm见方的小块，洗净血水 。锅内放水加热，将鸡块放入，煮五分钟后，捞出沥干水分 。鸡块沥干水后，放两块姜片，20克料酒，20克老抽，2克盐，3克胡椒粉腌制半个小时 。姜，蒜洗净切片，干辣椒和葱切成3cm长的段 。锅内下油，待油温加热至7成热，放入鸡块 。炸至外表变干，颜色变深黄色时盛出待用 。锅内再下约50克油，中火烧至5成热，放入葱姜蒜和干辣椒，花椒，爆出香味 。倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中 。出锅前放入3克鸡粉，1克盐，10克白糖，20克芝麻，撒些葱段翻炒均匀即可 。这样一道美味的辣子鸡就做好了 。
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