出去吃饭的饭馆的提供的免费泡菜,为什么味道大不一样?
泡菜实际上是利用益生菌使蔬菜发酵,发酵过程中产生乳酸菌 。同时也产生气体 。会从泡菜坛口往外冒出 。所以泡菜坛口一定要放水,使泡菜与外面的杂菌隔绝,这样不容易长出白毛,还能防止坛子炸裂,这是人们智慧的结晶 。
过去家里的泡菜都放在阴凉通风的地方,农家都是泥土地,就在泥土里挖个坑,泡菜坛半截埋在土里,很接地气,也能很好的养泡菜 。好的泡菜“三分起,七分养”,这养讲究不少,坛沿口也是其中之一,现在都是住楼房,坛子边沿的水三四天或者一周就得换, 因为会发现坛口发粘变色,换水注意几点:
1.旧水要倒净,然后清洗坛子沿,新的坛沿水如果是自来水,最好静置一夜,除氯气在作为养泡菜的沿口的水,如果坛口水没变色发粘可以不换水,有朋友会直接用水龙头冲洗,这样坛沿口的水很快发粘就必须清洗换了,坛子外也要经常擦,让坛子呼吸,此为“净养” 。坛子口闷而不清,粘而不爽,泡菜很难活香 。
2.夹泡菜的器物要干净,不能有油,否则污染坛口和泡菜,就会坏掉了 ,
泡菜除了“净养”还要“香养”和“味养” 。味道不够香可以利用一些食材提香,比如芹菜,蒜苗,香菜根等;泡菜有酸、辣、咸、甜四个味道,不能太咸或者太酸,太酸倒出老盐水,加矿泉水,用有甜味的菜平衡味道,甘蔗最好,胡萝卜、南瓜、甜椒次之 。
说了这么多,味道好不好全靠养泡菜,等成了老盐水,可以在用新坛了,味道才会活香!
【泡菜坛边的水怎么更换】 感谢大家的阅读、关注和转发!
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