锅气,好比一个人的精神,很抽象 。它在中式炒菜的精髓所在 。今天不妨尝试着给大家详细解说锅气到底是个什么东西,以及炒菜时如何才能做到锅气十足 。
使用同样的食材和调味料,按照同样的方法炒制成菜肴,专业厨师炒出来的菜可能会特别香,这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气 。
【锅气是什么,锅气到底是什么】那么,如何炒菜才能锅气十足呢,首先我们必须了解构成锅气四个要素:热、快、干、香,只有同时具备这四个要素的炒菜,才能算是锅气十足的炒菜 。
锅气之热
锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚,入口时要明显有“烫”的感觉,比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等,都是增加菜肴热气的常用方法 。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味,让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味,这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足 。
但是,这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大,普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的 。
锅气之快
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落,要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅,而且必须做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁 。
锅气之干
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道 。
锅气之香
很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来 。也就是指食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香 。
因此,在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动,而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动,这样才能形成足够的锅气 。也就是说必须严格减少炒菜过程中,无谓和无意识的高频翻动 。
这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的,必须要用猛烈的火力快速翻炒食材,让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应 。
让炒菜锅气十足的其它必备条件——
要做出锅气十足的炒菜,还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位 。
什么叫锅气以及让炒菜锅气十足的要点就介绍完了,但其实要真正做出锅气十足的炒菜,仅仅了解上述这些知识还是远远不够的,其它的相关知识将在以后的文章里详细介绍 。
![锅气是什么,锅气到底是什么](http://img.yunnanlong.com/230509/09343355Z-0.jpg)
锅气就是“锅的气” 。我第一次听到这个词是在姜文导演的《一步之遥》中,在这部电影的开头部分姜文模仿了《教父》中的经典片段,文章扮演的武七少爷被意大利美女葛施里尼小姐拒绝,原因之一就是这个“锅气” 。
![锅气是什么,锅气到底是什么](http://img.yunnanlong.com/230509/0934334127-1.jpg)
对于锅气,我并不能准确的说出它的概念,直到我写这篇问答的时候我才忽然意识到什么是锅气,这是个只可意味不可言传的东西,不过我可以举例说明 。
我是河南人,喜欢吃面食 。我们河南老家做面条习惯先把要下锅的菜炒好,当然这菜里会放入姜蒜辣椒等各种需要的调料,在锅里直接兑水和炒好的菜一块煮沸,然后再下面条 。等面条煮熟了之后,直接舀到碗里吃 。
我离开河南老家之后,总是习惯性的找面食吃,可找来找去从来没有找到过老家面条的那种味道 。南方人做面条习惯于先把汤汁调好,在清水里煮面,等面条煮熟之后捞到碗里,然后再浇上汤汁 。这种方法做出来的面条汤是汤,面是面,味道没有混到一起,吃起来味同嚼蜡 。我想它就是缺少“锅气” 。
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