锅气是什么，锅气到底是什么 _锅气

锅气，好比一个人的精神，很抽象。它在中式炒菜的精髓所在。今天不妨尝试着给大家详细解说锅气到底是个什么东西，以及炒菜时如何才能做到锅气十足。
使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。
【锅气是什么，锅气到底是什么】那么，如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。
锅气之热
锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。
锅气之快
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
锅气之干
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。
锅气之香
很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。
因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。
这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。
让炒菜锅气十足的其它必备条件——
要做出锅气十足的炒菜，还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。
什么叫锅气以及让炒菜锅气十足的要点就介绍完了，但其实要真正做出锅气十足的炒菜，仅仅了解上述这些知识还是远远不够的，其它的相关知识将在以后的文章里详细介绍。

锅气就是“锅的气” 。我第一次听到这个词是在姜文导演的《一步之遥》中，在这部电影的开头部分姜文模仿了《教父》中的经典片段，文章扮演的武七少爷被意大利美女葛施里尼小姐拒绝，原因之一就是这个“锅气” 。

对于锅气，我并不能准确的说出它的概念，直到我写这篇问答的时候我才忽然意识到什么是锅气，这是个只可意味不可言传的东西，不过我可以举例说明。
我是河南人，喜欢吃面食。我们河南老家做面条习惯先把要下锅的菜炒好，当然这菜里会放入姜蒜辣椒等各种需要的调料，在锅里直接兑水和炒好的菜一块煮沸，然后再下面条。等面条煮熟了之后，直接舀到碗里吃。
我离开河南老家之后，总是习惯性的找面食吃，可找来找去从来没有找到过老家面条的那种味道。南方人做面条习惯于先把汤汁调好，在清水里煮面，等面条煮熟之后捞到碗里，然后再浇上汤汁。这种方法做出来的面条汤是汤，面是面，味道没有混到一起，吃起来味同嚼蜡。我想它就是缺少“锅气” 。