（二）腊八蒜在取用时要防止被污染
捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质 。
四、味道虽佳，特殊人群需注意
相比于新鲜大蒜，腊八蒜的辛辣味低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用 。
腹泻者忌食腊八蒜 。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化 。
消化道疾病患者不宜食用腊八蒜 。大蒜本身会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜 。
正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜 。大蒜性热、辛散，在服用中药时需要忌口，禁食辛辣 。
材料：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多 。
做法：
1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间 。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内 。
2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌 。糖水用水10斤加白糖4斤醋1两，煮沸 。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内 。
注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了 。
3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味 。
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