面筋是什么,面筋是什么意思 _生活知道

1、面筋是什么意思面筋是小麦面粉中的蛋白质，也是决定面粉的品质的主要因子。将小麦面粉加盐加水，进行搅拌清洗，把淀粉和水溶性物质洗出，剩下一团胶质状的面团集物，就是含水面筋。我们公司的产品原料就是用湿面筋加工而成的。
据江浙一带传说，湿面筋是元朝末年张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏泰州人，盐贩出身，据说一次张士诚运粮船经过兴化得胜湖，突然风浪大作，粮船全部倾没，风浪过后，张士诚命令士兵下湖打捞，捞起的面粉浸泡成浆饼，张士诚的厨师把这种浆饼洗净后煮成面食，结果发现这种面食柔软光滑，口感如肉细腻有劲，让众将士大为叹服，于是，张士诚称之为面中筋骨肉，简称面筋。
还有一种说法是：清乾隆年间，人们把筛过的麸皮加盐水用人力踏踩为面筋团，然后再将生麸提成形状，投入油锅里炸，这种做法，是无锡的一大特产，该做法面筋色泽金黄，表面光滑，味道细腻鲜美有肉感，并且富含非常高的蛋白质和维生素。
一般面粉中含水分8-12%，淀粉60-80% ，蛋白质8-15%，面筋就是面粉中的蛋白质，又称谷朊粉或谷蛋白，英文名Gluten，在其他国家，面筋常被用作肉类的替代物。（根据种子蛋白的溶解特性，可以把这些蛋白质分为四大类：
（1）水溶性蛋白质（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的缓冲液（buffer），遇热凝固，这类蛋白质通常为酶。
（2）盐溶性蛋白质（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于盐溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇热较不易凝固。
（3）碱溶性蛋白质（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或碱溶液。
（4）醇溶性蛋白质（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水。
对于小麦而言，其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白（即麦醇溶蛋白）约占39%、麦谷蛋白约占49%，这只是一个特例的数据，影响蛋白质的比例的因素非常多。麦白蛋白和麦球蛋白易溶于水，为非面筋性蛋白质；麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）不溶于水为面筋性蛋白。
麦胶蛋白不溶于水，可溶于70-90％的乙醇溶液，分子量?。?0000-30000），以单分子形式存在，呈球形，湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性（当有少量食盐时，粘性更强），但弹性小。
麦谷蛋白也不溶于水，而有部分溶于稀酸或稀碱溶液，分子量大（200万～300万），是高分子蛋白，呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强，但无粘力、具有弹性、而延伸小。
当面粉加水，并经过搅拌后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状结构，即面筋（gluten）。麦谷蛋白与麦胶蛋白通过二硫键（Disulphide bond）连接。
面筋学名：谷朊蛋白，是从小麦中提取的一种植物蛋白，由多种氨基酸组成，含磷钾锌多种人体需要的微量元素高蛋白，低脂肪低糖低热量食物具有黏性，弹性，延伸性，吸脂性强等特点，可直接煮熟油炸加工食用，广泛用于糕点饮料等食品领域。
面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽，它们具有抗氧化作用，阻断自由基细胞的损伤，增强人体免疫力，抗疲劳，可以缓解心理和生理上的压力。
[编辑本段]简介面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的。清代菜肴增多，花样不断翻新。[编辑本段]营养分析面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量无素,是传统美食. 油面筋
每100克油面筋营养成分
能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克；
核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克；
镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。
每100克水面筋营养成分
能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克；
核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；
镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。[编辑本段]面筋制作1、原料将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2、成形[2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
3、面筋的分类制作(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。
砂仁馒头的做法详细介绍菜系及功效：脾调养食谱胃调养食谱孕妇菜谱健脾开胃食谱
口味：甜味工艺：蒸砂仁馒头的制作材料：主料：小麦面粉500克
辅料：砂仁20克
调料：白砂糖150克,猪油（炼制）50克教您砂仁馒头怎么做，如何做砂仁馒头才好吃 1.砂仁去壳洗净烘干研成细末。
2.将白糖、砂仁末、熟猪油、馒头粉一起加水和成面团，分成20份，自定形状，上笼蒸约10分钟即可。小帖士-健康提示：
馒头具有开胃健脾，温中化湿，安胎。
刀切馒头的做法详细介绍菜系及功效：精品主食
刀切馒头的制作材料：主料：馒头教您刀切馒头怎么做，如何做刀切馒头才好吃刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松的柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。
1.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上
2.将发酵面团搓成3cm粗的长条。
3.将长条切成约3cm宽的段。
4.另取盛器洒上干面粉。
5.将刀切馒头生胚逐个放入。
6.放较温暖的地方醒发20分钟。雪菜炒金裹银馒头的做法详细介绍菜系及功效：精品主食
雪菜炒金裹银馒头的制作材料：主料：馒头
辅料：鸡蛋,火腿,腌雪里红
调料：葱,盐,鸡精,胡椒粉雪菜炒金裹银馒头的特色：好吃、好看、方便、新颖。教您雪菜炒金裹银馒头怎么做，如何做雪菜炒金裹银馒头才好吃1、将腌雪里红切成末，火腿切成丁，葱花切成葱花；2、将馒头切成丁，和打好的鸡蛋搅在一起； 3、炒锅上火，放入底油，倒入鸡蛋馒头?。?煸炒定型加入腌雪里红末和火腿丁，加盐、鸡精，出锅时加入葱花即可。
你知道面筋到底是什么吗？面筋在面粉里又起什么作用？
面筋指的是面粉的蛋白质含量，你作的是馒头，跟发酵有关，你可以用老面发酵试试，会好很多，要不发酵不均，遇冷或是水份就很容易收缩

2、面筋是什么做的面筋是用面筋粉做的。
具体做法如下：
所需原材料：
1、主料：面筋粉200克、温水300克。
2、辅料：盐。
第一步：先将食材都准备好。
第二步：将盐放入温水中，搅拌至充分融化。
第三步：将面筋粉倒入温水中，一边倒水，一边搅拌，直至面粉变成有弹性的面团，盖上保鲜膜松弛一个小时左右。
第四步：松弛好的面团变得非常细腻。
第五步：揪起一团面团，轻轻拉开成薄薄的面片。
第六步：放入烧热的油锅中，转中火，面片的体积立刻变大、变蓬松。
第七步：表面微微变黄捞出来即可。

3、面筋的主要成份是什么?面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
扩展资料
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量元素，是传统美食。
面筋每100克油面筋营养成分能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克，核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。
参考资料：百度百科-面筋

4、我们常吃的烤面筋的面是什么成分?就是原材料是什么?烤面筋的面是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋” 。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。
到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。烤面筋是将面筋经过炭火烘烤，加以孜然、辣椒等调料即成。
扩展资料
油面筋历史：
油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。
含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油面筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。
当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。
参考资料来源：百度百科-烤面筋
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15% 。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法
1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐) ，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2.制?。航嫱胖糜诿芸茁蕖⑸富虼植贾辛芩?nbsp;，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
制作方法
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
面筋是一种植物性蛋白质，它由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以用面粉制作。
将面粉加入适量水、少许食盐（一般配料是面粉25千克，水9千克，食盐200克~400克），搅匀上劲，形成面团。稍后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋软而有黏性和延伸性，呈灰白色，无异味。
面筋因熟加工方法不同又有多种名称。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”；面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，即是“油面筋”或称“面筋泡”；将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸” 。用烤箱或是木炭火烤熟即是“烤面筋” 。网上有好多烤面筋的视频，可以参考。
成分重要是燕麦

5、面筋是指种子成分中的什么谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85% ，是营养丰富的植物蛋白资源。
面筋是种子成分中的蛋白质。
花生仁主要是花生种子中的子叶。
下面那两个问题看不懂(O_O)？
【面筋是什么,面筋是什么意思】面筋是指种子中的蛋白质，我们小时候，用小麦粉活成面团，在水中洗，剩下的就是它，黏性大，可以粘知了。