焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水，又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼” 。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。[1] 焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除 。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
【蔬菜焯水用冷水还是热水，焯水是什么意思 用冷水还是热水】3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间 。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅 。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一 。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。
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