中和面团因发酵而产生的酸味；提升蓬松度，使胎皮和成品更松更白 。
头发加碱的方法:
1.用温开水将锅中的酵母粉融化，然后将面粉倒入锅中，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，让面糊自然发酵4到5个小时 。(温度应该在25度左右)
2.将可食用的碱性面条放入碗中，用温开水融化 。
3.将碱水倒入发酵盆中，然后加入适量面粉，用手搅拌揉搓 。
4.盖上盖子自然发酵2至3小时 。(保持温度在25度以上)
【发面放碱起什么作用】
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