第二：时间的长短，夏天发酵的时间比较短，冬天的发酵时间要稍微长一点 。夏天一般在25分钟到30分钟 。冬天一般要45分钟以上发酵好的面团起蜂窝状如下图
好了，关于蒸馒头为什么要二次发酵就分享到这里，还有不懂的朋友欢迎在评论区留言，希望对你们有所帮助，感谢大家的阅读 。
为了保证蒸出来的馒头又软又香 。原因如下：
1、二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性 。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利 。
2、面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低 。
二次发酵非常的重要，决定了最后馒头的大小和松软，时间为10-15分钟 。
饧面，在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面——山顶洞人注） 。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面 。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑 。
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