酱油是什么做的
酿造原料主要是大豆、小麦和盐 。但现在也有用豆粕、麦麸或者其他原料来酿造酱油的 。将大豆、小麦和盐等原料经过高温加热之后，再加入酒曲充分混合，经过发酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，这些成分再发生复杂的化学反应就形成了酱油丰富香味和颜色 。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油 。
现代生产工艺中，直接把大豆蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，就得到了配制酱油 。其生产周期大大缩短，大概只需8-10小时就能制成 。
配制酱油缩短了生产周期，又能模拟出酿造酱油的风味，因而人们担心配制酱油会有害身体 。但其实配制酱油除了与酿制酱油的制作工艺不同，并不含其他有害成分，只要是安全合格的产品，都可以放心食用 。
酱油是用什么原料造成的？酱油根据生产工艺可分为酿造酱油和化学酱油，顾名思义，酿造酱油是以大豆为主要原料，通过发酵制成，化学酱油则是用含蛋白质（新闻报道中可以看到有不法厂商用坏皮鞋、臭虾壳、头发、猪毛等做酱油）的物质，通过酸水解制得 。后者是物匮乏或特殊时期的产物，现在已没有了 。显然如果在两者之间选择，当然是酿造酱油更符合我们的口味和食品安全的要求 。根据酱油的用途和成分大体可分为一般可以分成如下几类：凉拌酱油、红烧酱油、老抽酱油、生抽酱油，甚至还有儿童酱油、铁强化酱油、低钠酱油等 。无论哪种酱油，首先安全程度高
的酱油才是好酱油，我国规定酿造酱油菌落总数30000个/ml，大肠菌群30个/ml，致病菌不得检出 。这个指标有人可能会吓一跳，哇！1毫升酱油里面有30000个细菌还算合格！？另外还加上30个大肠菌群 。别紧张，这已经有很大进步了，以前的标准是10万个细菌/ml，这是由于酱油的生产工艺所决定的，酱油就是微生物分解蛋白质、糖类物质的产物以及微生物的代谢产物的混合物（细菌的粑粑） 。我们生活的周边环境中细菌很多并不都致病，酱油中的细菌指标不是危害性指标，而是酱油生产环境卫生状况的指示性指标，用来衡量生产环境的卫生状况 。另外还有黄曲霉毒素B1指标，5微克/升，砷0.5毫克/升，铅1毫克/升 。现在有些人片面地强调食品所谓天然的、散养的、自制的，其实不然 。就拿酱油而言，是由大豆经霉菌发酵制成的，家庭或小作坊制作酱油时采用自然发酵法，即利用自然界存在的霉菌进行的 。这个过程必然存在着杂菌污染的问题，在产品中就可能产生黄曲霉毒素等有害物质 。而现代酱油生产都是采用纯种米曲霉，使用最广泛的菌种有沪酿3.042、米曲霉961、米曲霉961-2等，能有效防止杂菌掺入 。一般而言具有较大规模的企业的产品及正规销售渠道的酱油都是经检验合格出厂的产品，可以放心消费 。第二口感好、鲜度高
才是好酱油 。在酱油的标签中有一个指标体现酱油口感和鲜度，国家标准氨基酸态氮0.4克/100毫升，表明在酱油中含有至少0.4克以游离氨基酸为主的含氮物质，这个指标越高则说明此产品越鲜，高档酱油的氨基酸态氮含量有的1.3克/100毫升 。所以在买酱油的时候一定要看这个指标 。当然决定酱油口感的成分还有多种，如粮食经发酵后产生的醣类，使酱油口感更加圆润丰厚；合适的盐度也使口感加分；以乳酸为主的总酸2.5克/100毫升，超过这个指标酱油的口感变差等 。【酱油是什么做的，酱油是用什么原料造成的？】第三要看酱油的用途 。
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