用于凉拌酱油要选鲜度高，氨基酸态氮0.8克/100毫升以上的，色泽略淡的生抽、宴会酱油等；如用于烹调的除了考虑鲜度因素外，选择色泽较深老抽，使用这类酱油烹制的鱼、肉等菜肴更加红亮浓味；至于那些什么香菇酱油、铁强化酱油等有更多是商业炒作，没有多少实际意义 。
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