剁椒鱼头是湖南菜经典菜品 。要做好剁椒鱼头建议掌握如下几点:
【剁椒鱼头的做法,剁椒鱼头用的剁椒是什么辣椒】1.选择新鲜的大鱼头 。事实上,所有的鱼头都可以做剁椒鱼头,但是首选新鲜大头鱼,即个大肉肥的花鲢鱼头 。特别是生长环境良好,水质优良的出产的花鲢鱼头,几乎没有土腥味 。
2.其次,要选择正宗的湖南剁椒,湖南剁椒是传统的调味品,它酸辣开胃,能有效地去除鱼头的土腥味,增加它的鲜美滋味 。要注意的是,市面上的剁椒普遍偏咸,所以,我们购置剁椒回来以后要进行必要的调味处理 。一般的做法是:先将剁椒用清水冲洗一下,再入锅中,加入山茶油小火反复炒香,并加入白糖、鸡精、味精、蚝油等的进行调味备用 。
3 。再就是先用姜、葱、芹菜、胡萝卜、芫荽等蔬菜,加入适量花雕酒或啤酒和清水,把鱼头浸入,也有去异增香的奇效 。
4 。最后是火候 。一定要蒸锅上气后才能入锅,旺火快蒸才能保证鱼头形整不碎,调味香味入骨 。一般视鱼头大小,蒸制12-20分钟 。
附:酱椒鱼头汁的酒楼精准配方
原料:腌好的酱椒5千克 。
调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克,野山椒1.5千克,沙姜粉15克,黄灯笼辣椒酱2瓶 。
制作:
1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油 。
2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红,下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上,再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取 。
用法:1、蒸鱼时,先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟 。2、擦干鱼身,上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘 。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用) 。4、热锅内放入10克色拉油,葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香,浇在鱼上即可 。
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洗好的鱼头一个 用刀剁开 放入盆中备用
大葱两段 去除里面的心切丝
姜一块切片在切成丝
红椒一片切成丝 一起放入碗中备用
准备好的剁椒100克,放入碗中
泡椒20克切碎和剁椒放在一起
起锅烧水 加盐5克 料酒3克
放入备好的鱼头焯水
焯水两分钟后倒出控水 用凉水降温
在加半锅清水 放上蒸篦
接着把焯过水的鱼头 摆放在盘子里面
然后放上剁椒
备碗一个 接着放味极鲜10克
生抽3克 蒸鱼豉油5克 搅拌均匀
然后浇在鱼头上
最后把鱼头放在蒸篦上 蒸制十分钟左右即可
拿起锅盖 把蒸好的鱼头 从锅中取出
撒上备好的姜丝 葱丝 红椒丝
起锅烧油 加入麻油5克 搅拌均匀
油温烧至九成热 将热油浇在鱼头上 吱吱的响
一道美味的剁椒鱼头做好了
下面是所用食材和调料
食材和调料
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