和面放油会影响发酵吗，面粉放油会影响酵母发酵吗( 二 ) _放油

由于酵母喜欢水，在发面时，要在比较湿润的环境下进行，通常情况下，相对湿度应控制在80%左右，通过盖温纱布或保鲜膜可以实现。
酵母不喜欢什么？
酵母的要求很简单，只要有最喜欢的食物，宽松、温暖、湿润的环境和足够的水分，它就可以舒舒服服，健健康康的生长繁殖。但要是惹它不高兴了，它就会变懒，因此，只有知道酵母不喜欢什么，才可以充分发挥它的作用。

1、酵母既怕冷，也怕热
酵母最喜欢的温度是25℃~28℃ ，如果温度低于这个范围，会使酵母的生长和繁殖速度变慢(变懒了) ，使发面时间延长；当温度在10℃以下时，酵母就直接″睡大觉" ，什么都不做；如果温度超过这个范围，发面速度会更快(变勤快了) ，但同时会使乳酸菌大量生长(乳酸菌最适温度为37℃) ，使面团有酸味。在发面过程中，酵母生长和繁殖会产生一定的热量，因此，你发面时，温度不要超过30℃ 。

2、酵母不喜欢″冷冷清清" ，也不喜欢″太拥挤"
要让酵母舒舒服服，健健康康的生长和繁殖，和面时酵母的添加量也很重要。如果加少了，它们会觉得″冷冷清清" ，生长繁殖速度明显下降，发面速度变慢；如果加多了，它们又会觉得″太拥挤″ ，发出的芽没有生长空间，因此，繁殖速度会下降，发面速度变慢。
如果酵母的添加量超过面粉重量的2% ，发面速度很慢，这就叫做″欲速则不达" 。

3、酵母不喜欢同食盐和白糖直接"碰头"
由于酵母喜欢水，食盐和白糖也喜欢水，食盐和白糖一见水就合二为一了(溶化了) ，除了把水完全除去(加热蒸发掉) ，很难把它们分开，因此，面对水，酵母无法″战胜"食盐和白糖，酵母得不到足够的自己喜欢的水，轻则生长繁殖速度下降，严重的会被″干死" 。
你发面时，不能把酵母同食盐和白糖一越溶化，意思就是不能让酵母同食盐和白糖直接″碰头" 。酵母同食盐和白糖要分开加入。

4、酵母不喜欢油
由于酵母喜欢水，而油和水互不相溶，因此，如果把酵母同油直接混合，油就会在酵母周围形成一层膜，水分无法穿越，酵母没有水就不能生长繁殖，从而影响酵母发酵。
如果需要加油，不能同酵母一起混合后加入，要分开加入，意思是酵母和油不能直接″碰头"；如果加油量较多(超过面粉重量的5%) ，需要在面团中开始产生面筋网络时，才能加入。