水煮肉片的做法及配料( 二 ) _水煮

3.抓洗干净的猪肉用清水冲洗几遍即可。

步骤③ 肉的腌制和上浆
1.切里脊。
里脊切之前，一定要将筋膜全部切掉，这样口感才好。
俗话说：“横切牛羊竖切猪”，猪肉一定要顺着纹理切成厚度在2毫米左右的薄片。切好之后的肉片，再次用水冲洗几遍，将残留的血水清洗干净。

蘑菇酱小贴士
若是觉得新鲜的猪肉不是很好切，可以将猪里脊放入冰箱中冷冻半个小时候拿出，这个时候再切就容易很多。

2.猪肉抓黏。
猪肉冲洗干净后，千万不要着急上浆，应该先加入少量的食盐、清水和料酒，用手抓几下——摔打一下——抓几下——摔打一下，这样反复几次，抓出黏性了后再进行上浆。

蘑菇酱小贴士：
1.肉中加入食盐，可以让肉吸收更多的水分，这样做出的水煮肉片会更加鲜嫩。

3.猪肉上浆。
猪肉抓出黏性后，加入食盐、生抽、老抽、鸡蛋清和少许的淀粉，最后加入适量食用油，仍旧用上文的方法，将肉片搅拌均匀上劲，腌制20分钟。

蘑菇酱小贴士：
给肉类上浆，最适合的淀粉是土豆淀粉，因为在加热的过程中，土豆淀粉的可以迅速将肉类中不够紧密的水分吸收固定，使得肉质紧致细腻、鲜嫩可口。

水煮肉片之汤底材料的准备
如果说滑嫩爽口的肉片是这道菜成功与否的重要标志，那么汤底则可以称为是这道菜的灵魂所在。制作水煮肉片的汤底，需要用到的材料有郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、大蒜、小葱、生姜。

步骤① 豆瓣酱的选择。
郫县豆瓣酱，根据发酵的时间，分为四个等级——特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱和红油豆瓣酱。
其中特级豆瓣酱的发酵时间在3年以上，颜色为好看的红褐色，酱香浓郁，回味悠长，但是价格昂贵，市面上也少见。
红油豆瓣酱则是属于郫县豆瓣酱的衍生品，发酵时间只有3—6个月，颜色鲜艳，但是味道辣味有余，香味不足，不推荐用。
我们做水煮肉片，最好是选用一级豆瓣酱或者是二级豆瓣酱，香味浓郁，做出的水煮肉片味道更好。