水煮肉片的做法及配料( 三 ) _水煮

△△准备材料
主要材料：猪里脊肉250克、油麦菜1小把、绿豆芽1把。
腌制猪肉所需材料：料酒、清水30克、鸡蛋清半个、土豆淀粉1勺、生抽少许、老抽少许、食用油少许、食盐少许。
制作汤底所需材料：郫县豆瓣酱1勺、干辣椒1把（朝天椒+二荆条）、花椒20颗、葱姜蒜少许、生抽、料酒、食盐、白糖、鸡精。
浇油所需材料：花椒、干辣椒1把（朝天椒+二荆条）、蒜末、白芝麻、葱花、香菜碎。

△△制作步骤
步骤① 处理肉片
1.里脊肉清洗干净后去除筋膜，切成2毫米左右厚度的肉片。
2.肉片中加入加入料酒、食盐、少量清水，搅打出粘稠感。
3.肉片中加入半个鸡蛋清、少许生抽、老抽、1勺土豆淀粉，继续搅打上劲儿后放在一旁腌制15分钟。

步骤② 配菜准备
1.将油麦菜清洗干净后控干水分，切断备用。将绿豆芽洗净后控水备用。
2.锅中烧油，油热后下入油麦菜和绿豆芽翻炒，翻炒至断生后盛出备用。

步骤③ 汤底制作
1.葱姜蒜分别切末；郫县豆瓣酱切碎；干辣椒切断，若是不想吃太辣的，可将辣椒籽抠出不用。

蘑菇酱小贴士：
豆瓣酱中的豆豉比较大，所以我们一定要切碎使用，这样在炒制的时候，豆瓣酱的香味才能完全散发出来。

2.起锅烧油，加入葱姜蒜末爆香后加入花椒、干辣椒煸炒出香味。
3.下入郫县豆瓣酱，炒出红油。
4.锅中加入生抽和料酒翻炒出香味。
5.锅中加入清水稍微煮到微滚后加入少许白糖、食盐调味，关火后用漏勺将汤汁中的残渣全部滤出。
6.再次开火，煮到锅中的汤底微微开的时候，转成小火，下入肉片。.用勺子轻推将肉片滑散，开小火煮40秒左右，迅速将捞出肉片装入盛有油麦菜和豆芽的容器中。
7.将汤底倒入容器中。

步骤④ 浇头制作
1.葱、蒜、香菜全部切碎，干辣椒切段。
2.将蒜末、干辣椒、花椒（喜欢吃麻的可以用青花椒，不喜欢特别麻的用红花椒）、2勺白芝麻铺在肉片上。
3.锅中烧一大勺油，油温到七成热的时候，将油浇在上面，激发出香味。

蘑菇酱小贴士之如何判断七成热油温？
七成热的油温度在180°C到240°C之间，我们能够看到起了青烟，若是将筷子放入其中，筷子周围有大量的气泡，并伴随噼里啪啦的声音。

4.最后撒上葱花和香菜碎，香辣美味的水煮肉片完成。

水煮肉片制作注意事项
1.肉片的腌制一定要用鸡蛋清，鸡蛋清可以在肉的表面形成一层保护膜，让水分不容易流失，肉片味道更佳鲜嫩。1斤猪肉用1个鸡蛋清即可，多了会影响口感。
2.炒汤底的时候，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒翻炒的时候，要用中火，不要开太大火，炒糊了整个汤底的味道会发苦。
3.郫县豆瓣酱一定要切碎再炒，这样味道散发更快、也更容易炒出红油，汤底的颜色也会更加的好看。
4.汤底调好味后，煮1分钟左右，让所有的材料味道完全融合在一起，然后关火，将汤底的残渣全部捞出。
5.捞出残渣后再次开火，烧到汤底微开即可下入肉片滑熟。要注意汤底不需要煮到滚开，不然煮出的肉片会老。