要炒牛肉不发硬的诀窍如下:
一、首先要会挑选牛肉
【牛肉怎么炒才不会硬】1、按牛的种类来挑
牦牛肉质最佳,黄牛肉次之,水牛肉最差 。
2、按牛部位来挑选
牛腰部位的里脊肉最佳,炒着吃最嫩 。而腱子肉口感比较脆,本人比较喜欢吃 。
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二、其次切牛肉要注意纹路:
1、切牛肉要逆着纹路切(横切),以便切断肌肉纤维和结缔组织,所以说“横切牛斜切猪竖切鱼” 。
![牛肉怎么炒才不会硬](http://img.yunnanlong.com/230519/0ZKVP4-1.jpg)
2、牛肉切薄片,可缩短烹饪时间
![牛肉怎么炒才不会硬](http://img.yunnanlong.com/230519/0ZKRT0-2.jpg)
三、最关键是牛肉的腌制(分两次腌制牛肉更嫩)
第一次腌制牛肉
小苏打用水化开,加入牛肉片中抓均,使牛肉吸水饱满而增厚,15分钟后,用清水清洗干净,要多次清洗,以去除碱味 。
第二次腌制牛肉
牛肉加入盐、糖、酒、水,抓打调均,再加入油抓均,油可封住牛肉里的水份,不让水份流失,最后烹饪前加入干生粉,不要太早加,避免牛肉粘连 。
四、牛肉烹制时重点是火候
1、用油滑炒牛肉
先把锅烧热,放入油,油略宽,油温四成热时,下腌好的牛肉,牛肉要散开下锅,不使其互相粘连,牛肉变色,一熟就要出锅 。
蚝油牛肉,苦瓜炒牛肉等都可以用油滑 。
![牛肉怎么炒才不会硬](http://img.yunnanlong.com/230519/0ZKS234-3.jpg)
2、用水滑炒牛肉:
高汤煮开,下腌好的牛肉,牛肉同样要散开下锅,不使其互相粘连,牛肉一断生即可出锅 。此烹饪方法用于水煮牛肉 。
水煮牛肉做法如下
原料:牛肉250g、芹菜100g、蒜苗100g、葱100g、汤500g、油150g、干辣椒10g、花椒粉20g、姜片5g、蒜片5g、盐5g、郫县豆瓣酱50g、料酒15g、酱油15g、湿定粉50g、味精1g
做法
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