清蒸鱼 ， 是最能吃出鱼的原汁原味的一种做法。所以鱼的选择 ， 以及调料的选择是【清蒸鱼】好吃的关键 。
一 ， 鱼的选择
- 鲜活的无异味的鱼
- 带鳞的鱼
- 个头不要太大的鱼
个头太大的鱼因为蒸制时间过长 ， 会导致鱼肉变老 ， 吃起来不够鲜嫩 ， 所以清蒸鱼最好选择2斤以下的来制作 。
二 ， 调味料的选择
- 清蒸鱼主要是为了吃鱼的“原汁原味” ， 所以不需要添加太多的调料 ， 否则掩盖了鱼本身的鲜味 ， 反而“适得其反” 。
- 清蒸鱼的调味料我们用常见的几味就可以 ， 比如葱姜、料酒、胡椒粉、蒸鱼豉油即可 。
【主料】鲜活多宝鱼一条
【配料】葱姜丝
【调料】料酒、胡椒粉、蒸鱼豉油
【做法】
- 处理多宝鱼:多宝鱼洗净后 ， 宰杀后去除内脏 ， 刮去鱼身表面的粘液和鱼鳞 ， 清洗干净后 ， 在鱼身上改上花刀 。
- 腌制多宝鱼:在改好刀的多宝鱼身上撒上料酒、胡椒粉 ， 把葱姜丝攥出汁液涂抹在鱼身上 ， 给鱼做一个“按摩” 。腌制20分钟左右 。
- 蒸制多宝鱼:蒸锅上汽以后 ， 在鱼身下垫上大块的葱姜或一双筷子 ， 把鱼入锅蒸6--8分钟关火 。把鱼取出泌去盘中的汤汁 ， 捡去葱姜不用 。
- 浇汁调味:在鱼身上码上切细的葱丝 ， 沿鱼盘的边上淋上蒸鱼豉油 ， 锅中烧热油淋在鱼身上即可 。食用时夹鱼肉蘸汁食用即可 。
- 清蒸鱼不论选择什么品种的鱼 ， 鱼的鲜活度是制作这道菜美味与否的重中之重 。
- 鱼在腌制时不需要加盐腌制 ， 因为盐会使鱼中的蛋白质凝固 ， 导致蒸出来的鱼口感变硬 ， 影响鲜嫩程度 。
- 蒸鱼豉油是现在很常见的调味料 ， 如果家里没有可以用生抽加白糖熬制一下来替代 ， 不过要尝一下咸淡味 ， 适当的加盐熬制 。
- 蒸鱼豉油不要淋在鱼身上 ， 这样清蒸鱼夹鱼肉蘸汁食用 ， 更能吃出鱼肉的鲜味 。而且吃剩的鱼刺和鱼肉 ， 还可以汆个汤喝 ， 也是非常美味的 。
- 多宝鱼现在基本都是养殖的 ， 因为其鱼肉洁白细腻无细刺 ， 加上体型扁平 ， 是最适合清蒸来食用的 。
- 多宝鱼的内脏也没有多少 ， 而且鱼皮黑色的部位富含胶质 ， 吃起来既有口感 ， 味道也非常鲜美 。
- 鲜活的带鳞的鱼适合用来清蒸 ， 而且个头最好控制在2斤以下 ， 这样火候易于掌握 。
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