卤肉时为什么放糖 _卤肉

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜和面食的制作有着丰富的制作经验，卤肉时为什么放糖？众所周知糖在烹饪中的作用比较广泛，但是在卤菜中的作用主要就是两个，下面咱们就讲解下卤菜中糖的两个作用。保证让大家看得明明白白！

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卤肉放糖的主要作用并不是提鲜，而是调节卤水平衡
糖能够增加鲜味，这是不争的事实，像是很多凉菜或者炒菜都会用适量糖调味增鲜，但是糖在卤水中的主要作用，并非是提鲜，原因很简单：
卤水的调味，会用到大量味精，乙基麦芽酚，鲜味素，鲜味王，鲜香宝等等此类具有高度鲜味的调料和添加剂，而糖所能够提升的鲜味和这类专门用于提鲜的调料相比，简直是不堪一击，因为糖所能够提升的鲜味会被这些高度提鲜的调料所掩盖，根本品尝不出糖带来的鲜味体验。所以那些说卤水中放糖的主要作用是用于提鲜的，这种说法并不正确，而卤水中食用糖也并非是看重其提鲜的作用。

糖在卤水中真正的作用是调节卤水平衡
真正做过从事过卤菜行业的人都知道的一件事，卤水本身的味道并不好，因为其内部含有很重的味道，尤其是新调制的一锅卤水，因为用了大量的香辛料，所以卤水中会存在一些苦涩味道，而这些苦涩味道如果太重，那么就会严重影响成品卤肉的味道，所以为了解决卤水发苦，最好的办法就是用糖来中和卤水中的苦味，所以糖在卤水中的真正作用是调节卤水的平衡。

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糖在卤水中的第二个作用依旧是调节卤水平衡
卤水只有在平衡的状态下，做出的卤肉才是最好吃的，卤水苦涩味重需要糖来调节，而能够导致卤水发苦的原因有很多，香料的使用只是其中一个原因，而另一个会造成卤水发苦的原因就是，像是那些增鲜提香的调味料和添加剂，都有一个共同的特点，就是不耐高温，这些提鲜调料在高温状态下反复长时间煮制，就会出现苦味和涩味以及其它怪味道，所以卤水中含有一定的糖就可以调节这些味道。

除此之外，糖在调节卤水平衡的同时，还扮演着一个“和事佬”的角色，糖的这一个作用和香料中的甘草的作用几乎一样，就是充当着和味料，和味料的意思指的就是能够将卤水中所含有的各种味道融合贯穿衔接在一起，让各种香味融合在一起，最终所呈现出来的风味是比较柔和，不具有刺激性的味道。

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为什么说糖的调色，去腥，增亮等作用，并不是卤肉放糖的目的
很多人容易将糖和糖色混淆，记住卤水中所添加的糖和糖色不是一回事，糖色主要作用就是上色和可以调节卤水粘稠度，以及具有提升成品卤肉亮度的作用，但是卤肉时所放的糖并不具有这些作用，原因很简单：
第一点：没有人会为了增加卤水的粘稠度而放糖，因为卤水的粘稠度主要取决于卤水中的胶原蛋白和蛋白质以及脂肪的含量，而以上这三种物质都是源于肉类食材，所以第一锅卤水所用的高汤的粘稠度越高，调制的卤水粘稠度就越高，而之后卤水中每次所卤制的肉类食材越多越丰富，卤水的粘稠度就越高，而糖对于卤水粘稠度的提升并没有啥效果，而且用量大还会破坏卤水平衡。