无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水，大厨教你一招，肉鲜嫩营养不流失 。春节临近了，还有十多天的时间了，很多家庭的年货已经准备得差不多了 。冰箱冰柜装满了各种肉类、水产品 。春节大年三十儿到初七，每天家里都要做上一桌好菜，大家热热闹闹、团团圆圆的过年，食材准备少了还真不够吃呢 。食材这么多，没有例外每家都会准备1-2只整鸡，年夜饭要是没有小鸡炖蘑菇这道硬菜压阵，大家肯定不习惯 。
一般家里都是冷冻的鸡，只有农村才有条件现杀现炖，那味道肯定好的 。一般家里炖鸡肉，不管是鲜鸡还是冷冻的，都习惯地焯水，再进行烹调 。也有人洗完之后，直接下锅炖，说这样做味道好，营养不流失 。按照当厨师长老舅的话来说，都不对，鸡肉下锅之前的处理很重要，他们饭店炖的鸡不焯水也不直接炖，教大家一招，大家炖鸡的时候试试，保证鸡肉鲜嫩营养不流失 。
下面我跟大家分享一下，炖鸡前的处理与下锅之后如何炒制 。
现杀的活鸡与冷冻鸡处理方法都一样，冷冻的鸡肉经过这么处理，还能返鲜不比现杀的鸡差多少，比直接炖更好吃 。具体做法是鸡肉解冻之后，清除残余的毛之后，洗净剁成大块，用清水浸泡15分钟，多换两次清水，尽量将血水泡出 。
浸泡好之后，沥干水分，盆中放入切好的姜片、料酒，加上啤酒半瓶，搅匀之后静置 。准备其它配料的时间，鸡肉块可一直在盆中浸泡，直到下锅为止 。用姜片可以去腥返鲜，啤酒可以杀菌使鸡肉味道更好、肉质更嫩 。
这一步有人用盐、辣酱等腌制都是不对的，鸡肉提前用盐入味，盐与鸡肉的蛋白质发生作用，使鸡肉又老又柴，精盐一定要在出锅前加入 。
锅内烧油，准备炒鸡 。炒鸡的时候油要多一些，下入料头以及香辛料，葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等，下入鸡块中火炒制 。这里炒制的目的使鸡肉表层水分被炒出，鸡肉更加入味 。可加入少许料酒、冰糖、少许生抽，不停的翻炒，时间一定要达到5分钟以上，这样的鸡肉才好吃 。鲁菜中炒鸡是比较著名的，入锅的时候也是这样炒制的 。
鸡块炒好了，可以加点老抽增色，就可以进行下一步烹调了 。比如小鸡炖蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水 。大火烧开，小火慢炖50分钟，时间是随着鸡肉的品种不同而定的 。有的溜达鸡，鸡肉炖2个小时肉才烂，有的鸡肉半个小时肉就烂了，具体可以用筷子轻松插透鸡肉为成熟的条件 。
无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水，大厨教你一招，肉鲜嫩营养不流失 。以上就是琦哥分享的炖鸡前处理以及炒制的方法，记住鸡肉不需要焯水，也不能直接下锅 。要用生姜、料酒、啤酒腌制后，鸡肉鲜嫩味道好 。记住上面的方法，操作简单，可以在春节家宴上露一手 。
冻鸡肉怎么做出新鲜鸡肉的效果
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首先.把鸡胸肉切成片，用刀背稍微拍一下，加入酱油，胡椒粉，少许料酒，糖，葱姜水拌匀 。再加少许油封住 。（葱姜水加的很多，和鸡肉大约1：2的比例）要抓一会儿，把水都抓进鸡肉里，肉才鲜嫩 。放入冰箱腌半个小时就可以了。
也可以加少许嫩肉粉或小苏打 。嫩肉粉加入后二十分钟左右就可以了，但不能久放，小苏打有苦涩味，正确的用法是先把小苏打加少许水调匀，然后放入肉中拌匀 。二十分钟后洗掉小苏打，再加入其它调料 。
调味方法如下：
1.鸡肉片开 。
2.鸡胸加入淀粉，生抽酱油，盐，胡椒粉 。
3.用手抓匀，盖上保鲜膜腌制20分 。
4.20分后，少量的油倒入锅中，油温烧热，然后再调小火，放入鸡胸脯肉，盖上锅盖煎炸，2分左右，煎炸金黄色，再翻过来煎炸~然后再盖上锅盖，煎炸2分，两面都金黄色就可以了，因为煎炸两面金黄色，外面酥脆，里面嫩，这样才好吃 。
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