淋热油是烧开的油吗
是 。油和菜一起蒸的话 ， 油会散成颗粒混在菜汤汁里 ， 既不美观也影响蔬菜分层翠口的口感 ， 而且失去了原先淋热油后使蔬菜光鲜艳丽的色感 ， 蔬菜腻而不艳丽 。在菜品上浇热油叫“炝” ， 把香料的味道激发出来 ， 比如辣椒面、蒜末、葱花、芝麻之类的 ， 为了增加菜品的风味和色泽 。
方法一：舀入法
先将菜肴的主、辅料过油后捞出 ， 然后在锅中调制卤汁 ， 待勾芡后舀入适量的明油 ， 使芡汁更加明亮 ， 最后倒入主、辅料翻炒均匀 ， 或直接将汁浇于已装盘的菜肴上 。该技法有时还需用热油 ， 如江苏名菜糖醋鲤鱼的芡汁调制 。卤汁勾芡后 ， 加入火力 ， 舀入七八成热的色拉油 ， 用勺子快速搅拌 ， 待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上 ， 这时由于明油的作用 ， 芡汁光亮且产生大量气泡 ， 颇为美观 。
方法二：淋入法
用勺子将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上 。根据淋入的位置不同 ， 又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种 。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时 ， 将明油沿锅壁四周淋入 ， 然后迅速翻动 ， 使油脂均匀地黏附在菜肴的表面 ， 如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、蚝油牛柳、滑炒里脊等 。而均匀淋入法则主要是针对用煎、扒等方法制作的 ， 且不能随意翻动的菜肴 ， 用勺子将明油徐徐淋在菜肴上 ， 要求各个部位均匀淋到 ， 然后将菜肴出锅装盘 ， 如扒三白等 。
方法三：滴入法
【淋热油是烧开的油吗，做好的豆腐乳可以拿烧开油淋吗？】为了增加菜肴的色泽或改善菜肴的口味 ， 在菜肴出锅前或装盘后滴入少许明油 。该技法主要适用于汤类 ， 用油的量不宜太大 ， 见油珠儿即可（行业中俗称“珍珠油”） 。如奶汤鲫鱼中滴入麻油 ， 榨菜腰片清汤中滴入花生油 ， 清汤羊肉中滴入红油等 。
淋油的时机应选择在菜肴芡汁成熟后再淋入 ， 并且淋入的油根据菜肴的色泽和口味而不同 ， 一般地说 ， 鸡油适合于白色、黄色、口味清淡的菜 ， 麻油适合于红色、黑色菜 ， 红油适合辣味菜 。
做好的豆腐乳可以拿烧开油淋吗？做好了 ， 豆腐乳不可以拿烧开油淋 。
做好的豆腐乳 ， 因为豆腐乳的行程 ， 基本上是在低温的环境下 ， 豆腐乳才可以做好 。如果在高温 ， 也就是说拿开油淋 ， 这个时候它的温度是非常高的 ， 然后这个时候新做好的豆腐乳就会被热油进行熔化 ， 这个时候就不再是豆腐乳了 。
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