卤肉怎样上色红亮不变色【卤肉怎样上色红亮不变色，做好的卤菜放入保鲜柜怎样保持不变色？】
1、卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，做红亮色，必不可少的要加酱油，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油 。
2、护色不可加护色剂，绝佳的护色方法：以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用 。
3、护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色 。
做好的卤菜放入保鲜柜怎样保持不变色？卤菜保存不变色的方法有：
1、售卖过程中：在卤菜表面刷油，保持油亮光滑，既能保持卤菜新鲜不变色，又能使卤菜靓丽好看 。
2、保存过程中：最佳方法：就是将保存的卤菜放入真空袋中，抽出空气，真空保存，在放入保险柜 。简单方法：将卤菜放入保鲜盒中，加盖 。再放入保鲜柜保存 。建议：任何食品都有保质期，时间久了不仅会变色，而且会变质 。卤菜变色属于正常现象，没办法做到100%保鲜原样 。所以最好的方法就是当天的卤菜尽量当天处理完，最好不要超过两天以上 。
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