冷水和面和热水烫面的区别:
1、冷水和面水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化,蛋白质会与大量的水结合 , 形成致密的面筋网络 , 并将其他物质紧紧包住 , 制成的面团筋性好、韧性强、延伸性强、色白 。
【冷水和面和热水烫面有什么区别】2、热水和成的面团,由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低 , 筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强 。
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