选料：
1、青椒选用肉质肥大、质嫩的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、辣香纯正的短圆锥椒 。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制；
2．辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物 。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处便于后续的腌制；
3．用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3分钟；
4．将热烫后的辣椒捞出 ， 沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分；
5．加入氯化钙溶液保脆剂每隔4小时上下翻动一次2天后捞出，除去卤液；
6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，加食盐层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次；
【辣椒怎么腌制不变色】7．调配与静腌：先将芝麻油加热放入花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中 ， 然后将八角粉，山奈粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸 。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐 ， 腌红椒中添加适量辣椒红素 。
