十字花科类、芥菜类、马齿苋类野菜、含草酸较多的蔬菜都必须焯水后再吃 。
1、十字花科蔬菜 ， 十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化 。
2、芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用 。
3、马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏 。
4、含草酸较多的蔬菜 ， 如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收 。凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸 。
【什么蔬菜在炒之前必须焯水】5、莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净 ， 用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量 。
