卤肉卷的制作方法有哪些？配方是什么？ _云知道

卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、火腿、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃，不但健康美味，而且营养方便。论“色”，由于用料丰富，肉类、蔬菜、面饼和酱汁搭配，卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色，观之养眼，极具卖相；再说“香”，卤肉卷不仅具有面香、肉香和蔬菜香，还融合了独一无二的卤水香与酱香，还未入口，香气早已沁入心脾，令人口水直流；最后说到“味”，卤肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具备，一口下去，微甜的卤味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客气地冲击味蕾，小小的肉卷，带来的却是大大的滋味。今天就给大家分享这款卤肉卷的制作工艺。

一、饼皮的制作
1、面粉的配比：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。
卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，最多不要超过10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不变。
二、卤水的制作方法
【卤肉卷的制作方法有哪些？配方是什么？】1、卤水的配比：水50斤、油10斤、盐2.5斤、白糖3.5斤、鸡精400克、味精1.2斤、红曲粉适量。
2、卤水的熬制：用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中，平均5-10分钟挤压卤药包，好让味道散发出来。注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。

3、卤菜大概时间：牛肚：40分钟，瘦猪肉：25分，藕、千张（豆腐皮）：5分钟。注：所有东西都是放进去冒气后才能算时间。
4、打卤水
待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。
5、贮存卤水
将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，最好每天都烧开一次
6、添加卤水和更换卤药包
如第二次卤菜加水10斤配比：盐250克，味精150克，鸡精100克，白糖350克，红曲粉适量。每个卤药包能卤4-5次左右。
三、鸡柳的制作
鸡柳的腌制配比：鸡脯肉20斤、特制腌料400克、辣椒粉100克、水4-5斤。
先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖鸡肉即可，待鸡肉化冻过后，再将鸡肉打薄片切成丝条。将切好的鸡肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏和冷冻，以免鸡肉变质。