我手上正好有一套紫燕百味鸡的内部资料，今天就给大家分享紫燕百味鸡卤猪蹄做法 。紫燕百味鸡~卤五香猪蹄●1.选料：一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄 。紫燕百味鸡原来都是直营店，现在应该全部放开加盟店了，虽然放开加盟，它的核心技术是不会泄露的，比如卤料配方比例等，绝对都掌握在总部手中 。
紫燕百味鸡卤猪蹄的做法是什么？
我手上正好有一套紫燕百味鸡的内部资料，今天就给大家分享紫燕百味鸡卤猪蹄做法 。紫燕百味鸡原来都是直营店，现在应该全部放开加盟店了，虽然放开加盟，但是它的核心技术是不会泄露的，比如卤料配方比例等，绝对都掌握在总部手中 。既然放开加盟，卤味的操作流程门店应该都能掌握，虽然没有核心，但是内行人都知道，配方比例固然重要，工艺流程同样是关键 。
从我的经验来看这份资料中卤猪蹄的做法可圈可点，还是非常值得借鉴的，下面分享它的具体做法 。紫燕百味鸡~卤五香猪蹄●1.选料：一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄 。质量要求是每个猪蹄大约在8两左右，无淤血、无杂毛 。●2.初加工：把水池清洗干净放入适量的清水，打开猪蹄纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪蹄放入池子内，并用不锈钢箅子压好，使所有的原料被水淹没 。
气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水 。猪蹄解冻后要进行清洗，标准为：无沙、无杂物、无死血、无毛 。●3.泡硝水硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，将硝加入适量的盐一起在水中搅拌均匀，把猪蹄放入再用不锈钢箅子把猪蹄压好，使其不浮出水面，水的深度不超过猪蹄表面5厘米 。这里需要注意的是：泡硝水时间夏季宜短，冬季宜长，根据气温不同，控制在40-120分钟范围 。
●4.猪蹄焯水锅中加入清水，放入料酒(每锅水3两左右)和拍姜，把猪蹄放入锅内，水开后即可捞起并放在筐内用凉水冲洗 。这时候猪蹄要过秤：每锅为200斤的重量秤好 。●5.开始卤制先把卤水上面的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制 。注：每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致 。
卤水熬至快要开的时候，再清理一次卤水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制，熬制的时间，以卤水开了后计算，大约10-15分钟，并根据卤水的浓度调整熬制时间，如卤水太淡，可延长熬制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间 。如果卤水颜色偏淡可以加入红曲粉来改善 。注：红曲粉要先用水稀释以后再倒入锅中搅拌均匀 。
这时候品尝卤水咸味，按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动，同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加)鸡精0.3斤，料酒0.3斤，搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄 。下完猪蹄后，加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板 。注：3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆 。
卤水再次烧开后，改小火卤制2.5小时左右，卤制过程中40分钟翻一次，翻二次的时候加入0.8斤味精，増鲜剂0.2斤 。当卤制2.5小时后起锅，用塑料筛子盛装，挑选出硬蹄，并再次卤制，据猪蹄的老嫩调整卤制的时间，煮的时间太长容易煮爆 。煮熟的猪蹄再检查一遍，有无毛茬并清理 。当彻底冷却后放入冷藏库存放，冷藏库温度在10度左右为宜。
卤五香猪蹄的小技巧1.尽量选用大品牌的猪蹄，并且要使用冰鲜货，如果没有冰鲜猪蹄，再选择冻货，但必须确保新鲜 。2.猪蹄在选购买的时候要看切口皮子的长短，切口皮子掉在外面最好，那这样煮出来才不至于露出太多的骨头，而影响卖相 。3.卤水中用削硝的作用很多，它不仅使颜色好看，成品容易熟烂，而且有防腐、抗氧化等作用 。
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