淀粉遇碘变蓝的现象,淀粉遇碘变蓝的原理是什么

淀粉遇碘呈蓝色这一特性 , 早已为人们所熟知 , 并因其显色反应灵敏而被广泛用于检测碘或淀粉的存在实验中 。那么碘遇淀粉变蓝的原理是什么呢?
淀粉遇碘变蓝的原理淀粉是一种植物多糖 , 是由几百到几千个葡萄糖单体脱水缩合而成 。它通常由直链淀粉和支链淀粉这两个部分组成 。直链淀粉可溶于热水 , 分子量比支链淀粉小;支链淀粉不溶于冷水 , 与热水作用会形成浆糊 , 分子量比直链淀粉大 。淀粉与碘之所以会产生呈色反应 , 是由于碘分子进入淀粉的螺旋圈内 , 形成淀粉碘络合物的原因 。至于呈现出什么颜色则与淀粉糖链的长度有关 。当链长小于6个葡萄糖基时 , 则不会呈色;当链长平均长度为20个葡萄糖基时 , 则会呈红色;当大于60个葡萄糖基时 , 则呈蓝色 。

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【淀粉遇碘变蓝的现象,淀粉遇碘变蓝的原理是什么】碘遇淀粉变蓝的原理是淀粉与碘反应的本质是生成了一种包合物 , 从而使得颜色变蓝了 。
显色反应影响因素淀粉类型 。选取可溶性淀粉溶液、马铃薯浆、糯米浓浆三种类型进行试验 , 可发现:可溶性淀粉溶液遇碘呈现蓝色;马铃薯浆遇碘呈紫红色;糯米浓浆遇碘呈紫红色 。由此可见 , 淀粉和碘的显色反应会受淀粉类型的影响 。
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淀粉新鲜度 。观察新配置的淀粉溶液、配置一周的淀粉溶液、配置一月的淀粉溶液 , 观察它们遇碘后的显色反应 , 可发现:新配置和配置一周的淀粉溶液均呈蓝色 , 而配置一月的淀粉溶液则呈紫蓝色 。由此可见 , 淀粉和碘的显色反应会受淀粉新鲜度的影响 。
温度 。将装有淀粉溶液的试管分别放置在0℃至100℃等不同温度下观测 , 可发现:当温度≤30℃时 , 溶液仍呈现蓝色;当温度在40℃至50℃时 , 蓝色很快褪去;温度在60℃以上时 , 则不会出现蓝色 。这是因为淀粉分子受热时 , 螺旋圈会由于膨胀而扩大 , 碘分子不能在螺旋圈中利用氢键形成稳定的包合物 , 导致原有颜色逐渐褪去 。因此 , 观察淀粉的显色反应应该在30℃及以下的情况进行 。

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