猪肉酱的做法：
1、选用30～35千克重的嫩猪肉为原料 ， 将整片白肉 ， 斩下肘子，剔去骨头，切成长25厘米、宽16～18厘米的肉块，修净残毛，血污，放入凉水池内浸泡8小时后 ， 捞出置于沸水锅内，加入辅料(酒和糖色除外)，随时捞出汤面浮油杂质，1小时左右捞出，用凉水将肉洗干净，锅内的汤 ， 撇净油抹，取出过滤后待用 。
【能长时间存放的猪肉酱的做法】2、将锅底先垫上竹篾或骨头 ， 以免肉块粘锅底 。按肉块硬软程度(硬的放在中间)，逐块摆在锅中 ， 松紧适度，在锅中间留一个直径25厘米的汤眼，将原汤倒入锅中 ， 汤与肉相平，盖好锅盖 。
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