白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁 ， 可以为菜品着色、增香 ， 是一种原始、天然的调味着色手法 。糖色是什么糖分子在被持续加热后,发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽经浅黄、金黄、枣红逐次加深,最后会变成焦黑,这在有机化学中被称为“美拉德反应”(Maillardreaction) 。
【如何提高果树膨果期着色,什么是着色论】糖色的定义？糖色到底应该是什么颜色？
白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁 ， 可以为菜品着色、增香 ， 是一种原始、天然的调味着色手法 。糖色是什么糖分子在被持续加热后,发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽经浅黄、金黄、枣红逐次加深,最后会变成焦黑,这在有机化学中被称为“美拉德反应” (Maillard reaction) 。
炒糖色的要点如下1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类 ， 绵糖、碎冰糖、白砂糖都行 ， 冰糖最好3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎4.糖不能太少 ， 不然你会发现炒不起沫来 ， 糖会沉在锅底不起5.下糖后 ， 如是新手请用小火 ， 能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不变 ， 如糖会在锅底糊而有确定糖够的话 ， 请在刚起沫时起锅离火（或关火） ， 待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒 ， 准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
8、炒糖色的整个过程 ， 要用铲子不停地搅动 ， 防止粘锅和糊锅 。9、油炒糖色有一定的危险性 ， 小孩子不要操作 。另外在炒好糖色 ， 下肉或菜的时候容易炸锅 ， 一定要将食材上的水分沥干水分 。10、炒糖色时 ， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制 。11、家里的色拉油颜色纯正 ， 加热的过程中也不会产生气泡 ， 最适合用来炒糖色 。
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