在柿饼表面，通常覆盖一层薄厚均匀的白霜，那是果肉干燥时 ， 随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物 ， 中医认为柿霜对润喉润肺有一定功效，且口感清甜，所以入药称之为柿霜，并不是石灰、糖粉等其它物质 。
新鲜时的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等 ， 但因为水分多容易腐烂，所以把柿子晒干变成柿饼，是为了让细胞脱水变得易于储存 。
【柿子表面白白的是什么】果糖味道很甜，容易吸收水分 ， 在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的 。
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