单宁酸一般指鞣酸，是一种有机物，化学式为C76H52O46，是由五倍子中得到的一种鞣质 。为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味 ， 味极涩 。
单宁酸可溶于水及乙醇，易溶于甘油 ， 几乎不溶于乙醚、氯仿或苯 。其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色 。在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水 。鞣酸能使蛋白质凝固 。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固 。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革 。这种制革工序 ， 叫做皮革鞣制 。
单宁即螺质，按Bategnt的定义指分子量为500-3000的能沉淀蛋白质、生物减的水溶性多酚化合物Lti 。应用扩大到医药、食品等领域 ， 也包括相关的低分子量多酚 。单宁广泛存在于中草药(如五倍于、石榴皮、仙鹤草)和植物食品(谷豆类如大麦、高梁、绿豆，果蔬类如洋葱、葡萄，茶叶).单宁与蛋白质、维生素及矿物质会形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因菌促或非菌促氧化褐变而降低产品品质 。但单宁与唾液蛋白缔合而产生的涩味也是一种适宜的风味L3J ， 如茶叶、红葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含适量单宁，食之独具风味 。医药上单宁可止血愈伤，抑菌抗过敏，尤其是具有抗氧化、抗癌变、防止心脑血管疾病的功效 ， 成为近年酚类物质的研究热点 。
1 单宁生理活慢的化学和生物学基础
单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现，而这些作用又取决于其分子结构 。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i ， 前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元酵主要通过酯镁形成的多酚，在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食于酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食于酸单宁(水解后有逆没食于酸即螺花酸生成) ， 传统药用植物所含多为水解单宁，如止血消炎的五倍于、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等；缩合单宁系轻基黄烷—3—醇(其衍生物称为儿茶素类)和轻基黄烷—3 ， 4—二醇(其衍生物称为无色花色素类)的聚合物(三个单体以上聚合)，不能被水解，在酸、减或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀 。食物中所含单宁主要是缩合单宁，切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成 。绿茶中单宁实系单宁前体，属儿茶素及其衍生物类 ， 在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及菜渴素等，具有缩合单宁的性质 。低聚缩台单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物(超过三个单体)无法吸收 ， 或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害 。
单宁含许多酚经基，具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面 ， 与蛋白质的配亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现硫水性而沉淀，这是其重要性质印收敛性，与分子量(枷 。3删)成正比，同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁 。水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关，缩合单宁则与聚合程度有关 ， 蛋白质氨基酸脂肪基越大．疏水性越强，与单宁结合越好，在其等电点沉淀越多 。单宁与水镕性蛋白质(如唾液蛋白)结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩 ， 有干燥感觉，产生涩味；与不镕性蛋白质(如纤维蛋白)结合，增加了物理、化学稳定性 ， 用于螺制 。
