但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失 。
建议
在焯菜过程中，有几个要点提醒大家注意 。
水量要足 。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感 。
别切太碎 。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失 。
火力要旺 。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态，在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用，减少营养素的热氧化损失 。
时间要短 。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化就可以捞出来了 。
冷水降温 。焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养素的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显 。
5、腌肉乱用碱
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩 。
事实上，碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味 。
而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽 。
建议
平时腌制肉类的时候，推荐使用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清、淀粉等 。
将肉片抓匀后，用适当的油温滑炒熟，可以很好地锁住营养，保证口感的滑嫩 。
6、炒菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓 。
这种烹调方法破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标 。
建议
自己在家做菜的时候，对口感没那么讲究，最好省略这个步骤或控制油量 。过油时会增加食物的含油量，油的摄入量容易超标 。
《中国居民膳食指南》推荐，人均每天的用油量为25~30克 。在控制油量方面，王兴国建议，买油要买小桶的，可以将一家人一周的用油量倒在一个油壶中，方便随时监测;范志红指出，家庭用的小白瓷勺一勺为8~10克，也可以用它来控制油量 。
建议选择清炒、白灼、凉拌、清蒸等更健康的烹饪方式 。
7、炒菜油温高
很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜 。
但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了 。
建议
这样做，帮你快速判断油温：
冷油温，1~2成热 。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等 。
低油温，3~4成热 。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴 。
中油温，5~6成热 。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等 。
高油温，7~8成热 。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类 。
8、盐放得太早
不少人炒菜时有早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感 。
肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去 。
建议
将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放 。
除了盐，还可以尝试其他调味品，比如芝麻、花生碎、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、芥末等，都是提味的佳品 。
9、绿叶菜也加醋
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄 。
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