2.把鱼片放到碗里，加盐洗到透明后捞出 。
3.鱼片里加盐、白胡椒、蛋清，干淀粉搅匀，腌10分钟 。
4.酸菜切丝，洗净攥干备用 。辣椒切圈，姜蒜切片，葱切段备用 。
5.起锅热油，爆香葱姜蒜，下鱼头鱼尾鱼骨炒1分钟 。
6.加酸菜继续炒1分钟，加开水，大火烧开后用中火煮20分钟，煮到鱼汤变白，加盐，捞出锅里的干货 。
7.继续用大火烧鱼汤，放入鱼片，鱼片七成熟时捞出放碗里，鱼汤也倒在碗里 。
8.锅里加油，凉油时加花椒、辣椒圈，用小火把辣椒炒到微微发黄后，把花椒和辣椒捞出放在鱼片上 。用大火继续烧油，油冒烟时浇在鱼片上即可 。
烹饪技巧：
1.煎鱼防粘锅
热锅加油后撒些盐，或者净锅后用生姜把锅擦一遍，煎鱼时不要经常翻动，一面熟透后再翻 。
2.烧鱼防肉碎
在做红烧鱼之前，先把鱼煎透，油温要高 。加汤时，汤刚没过鱼最好 。
3.做鱼巧去腥
煮鱼时，要先把鱼在锅里煮一会儿，等蛋白质凝固后再放姜，或者在烧鱼汤时加一点牛奶或米醋或料酒，也能去腥 。
4.蒸鱼用开水
蒸鱼前在鱼身上洒一些鸡油或猪油，能使鱼肉更加滑嫩 。蒸鱼时先把水烧开，再隔水蒸鱼，这样才能锁住鱼的鲜汁 。
5.冻鱼放奶烧
鱼从冰箱里拿出来解冻时，少加一点儿盐能让蛋白质凝固，防止营养流失，炖鱼时加一点鲜奶，能提鲜 。
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