酥肉，顾名思义，吃起来很酥的肉，酥是什么意思？用四川话来说就是很泡（四声）的肉，所以有些地方求你酥肉用撒子面粉来炸，简直瞎扯淡，那样炸出来的不是酥，是脆！我想说的是你特么是肯德基吃多了吧？动不动撒子面粉，撒子面包糠之类的，我想说的是不要用洋货破坏了我们的传统 。。。酥肉就是红苕粉子加蛋，加猪肉，用菜油炸出来的黄金干色勒又酥又香的肉，酥肉配料也很简单，花椒，姜粒，其他撒子都不用加，炸出来就很好吃了 。
四川说的酥肉在我们农村分大酥和小酥 。大酥是瘦肉裹上芡粉，小酥是排骨、脆骨裹上芡粉在油里炸熟之后就成酥肉 。小时候在农村做酒过寿酥肉是两道必不可少的菜 。大碗里放芋儿、萝卜、碗豆，然后大酥切片放在上面，蒸熟之后放上葱花上桌，谓之香碗，一道主菜 。小酥也一样，加入高汤，里面可加粉条 。很受欢迎的 。现在在餐厅吃的酥肉里面瘦肉太小，很多里面是肥肉，没以前的味道 。
五花肉一斤，切成一条，用盐，花椒油，辣椒面，十三香粉酱油淹一会 。再打鸡蛋5个抓匀，放红薯淀粉100克，面粉100克，搅拌均匀，然后用油炸成凝固定型后，再高油温复炸一次，出锅 。
小酥肉是一道很普通的家常菜，主要在中原地区，洛阳、开封和豫南光山三个地方，流行最广 。
小酥肉是猪肉制作，经历改刀、腌制、裹粉、油炸和炖煮、蒸制而成，主要三种菜式：①干炸；②炖煮；③蒸制 。光山以炖为主，出来的汤菜叫“火肉” 。洛阳是炖为主，蒸为辅；开封反过来，蒸为主，炖为辅 。再往北，就有了干炸着吃的菜式 。
⒈炖酥肉 。猪肉肥瘦3:7，切不规则条块，湿淀粉和生抽抓腌一会，打个鸡蛋拌匀，逐块下到七分热的油锅里，炸到金黄捞起沥油 。然后凉水下锅，水与肉2:1，给葱姜甜酒，水开转小火，一个小时后给盐、发好的金针菜、木耳，5分钟关火，给胡椒碎和葱花出锅 。
⒉蒸酥肉 。炸好的酥肉摆蒸碗里，给葱姜甜酒盐和一个八角，加开水，笼里蒸一小时，出笼扣碗上桌 。
⒊干炸酥肉 。如同上两道酥肉炸制，前期处理不大一样，需要调味料腌制 。家常做法，葱姜盐甜酒生抽腌制20分钟，鸡蛋、淀粉调糊，然后裹浆下锅油炸，六成热油炸制金黄色捞出，撒花椒粉或胡椒碎开吃 。
我是四川宜宾大山沟的，我们那里的酥肉是整只鸡，或者鸭或者猪排骨 。主要还是鸡做得多一些，把鸡剁成小块，放许多鸡蛋，红苕粉加调料，八角、山奈、花椒各粉末和盐搅拌均匀，放入猪油、菜仔油各一半里炸成金黄色捞出沥干能放一个来月 。每次取点炖汤，里面放粉条，或胡萝卜 。再放点豌豆苗更好吃了，那简直是人间美味 。
正宗四川农村做得酥肉，五花肉切成块然后加花椒调味盐等在放入红苕粉，打鸡蛋进去拌均匀，然后油炸就行了 。
全国很多地方都有一款叫酥肉的 美食 ，一种是炸的，一种是炖的，炸酥肉的酥是指其酥脆，炖酥肉的酥是指其酥烂，口感完全不一样，不过倒是都很美味 。
炸酥肉原本受众地域就比较广，再加之近年来四川火锅的流行，让这路炸酥肉就更是家喻户晓了 。所谓炸酥肉，一般指的就是猪五花肉，切成片，先用姜末、鸡蛋、料酒、盐、糖腌制20分钟左右，然后裹干淀粉下锅炸 。炸酥肉能不能酥脆，最重要的就是在油炸的时候有窍门 。但凡炸食想要酥脆，都要采取复炸的方式，也就是炸两遍 。在油大概6成热的时候，炸第一遍，为的是把肉炸熟 。捞出沥干后，在油烧到7成热时，再下锅复炸，这次炸油温高，下锅后，要迅速捞出，颜色转至金黄即可 。两次炸过的酥肉不仅更香，而且起码能够保证酥肉在一个小时之内，都能酥脆可口 。那回在一家重庆老火锅吃饭，觉得他们家的酥肉很有风味，于是便问了诀窍，原来他们家在炸酥肉之前，也就是腌好的肉在裹干粉的时候，加入一些花椒碎，这样香味一下就被提起来了 。
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